Visste du at det finnes en vinbar i Trondheim som kun serverer viner som ikke er tilgjengelig på Vinmonopolet? Hvis ikke, så bør du stikke innom Alma Mater i Byhaven kjøpesenter, for der venter Richard Raburski og Mark Hall på deg med egenimponerte franske viner.

Av Ulf Dalheim, publisert 4. september 2020

Mange kjenner etter hvert til Alma Mater som byens eneste spesialiserte delikatessebutikk. Oster, skinker, spekemat, pølser, pateer, olivenolje, marmelader, grissini, oliven, sjokolade, juice og forskjellige smaksedikker frister stadig flere innom, enten for å ta seg en liten matbit og et glass drikke på stedet, kjøpe med seg noe godt hjem eller hente ut den populære helgeposen.

Vinbar med kun egenimporterte flasker

Men Alma Mater er også en vinbar. Riktignok med bare tolv sitteplasser (uten koronarestriksjoner), men der får du altså mulighet til å smake viner du ikke finner andre steder i byen, eller i Norge ellers for den saks skyld. For eier og daglig leder Richard Raburski har fra dag en importert viner selv til Alma Mater. Viner han kjente godt til fra sin tid som restauranteier i hjemlandet Frankrike.

Les også om meksikanske Hector på Solsiden

Drev Michelin-restaurant i Frankrike

Snart blir det mulighet for å få kjøpt et stykke av verdens beste kjøtt der også, for nå er Richard i ferd med å bygge et eget gourmethjørne med bl.a. lagringsskap for tørrmodning av kjøtt importert fra helt spesielle storferaser. Også her bruker han de beste leverandører som finnes i Frankrike, produsenter han hadde kontakt med da han selv drev to restauranter i sør-Frankrike, den ene med Michelin-stjerne.

Richard Raburski hoppet av restaurantlivet i Frankrike for å flytte til Trondheim sammen med sin trønderske kone og felles barn. Etter kort tid i trønderhovedstaden hadde han funnet ut at byen manglet et sted hvor man kunne kjøpe gode delikatesseprodukter. Da ble ideen om å åpne “Maison Alma Mater” født, og i desember 2014 kunne han ønske de første kundene velkommen til delikatessebutikken/vinbaren i Byhaven.

-Først hadde jeg tanker om å åpne et crêperie, med et lite innslag av delikatesser.  Men jeg fant ut at det å rendyrke delikatessebiten og ha en liten vinbar i samme lokale ville bli den beste kombinasjonen. Helt siden åpningen har jeg hatt 15 forskjellige viner i hyllene, alle franske, og alle servert både «by the glass» og på flaske. Halvparten er fra Languedoc, som er mitt område. Men vinlisten teller også viner fra Champagne, Burgund, Bordeaux og Rhône. Dessuten har jeg fransk sider, fra Bretagne og Normandie, forteller Richard.

Les om den franske åpningen ved Bybroa

Hyggelig prisnivå på vinene

En rask titt på vinkartet viser et behagelig prisnivå. Det meste koster under hundrelappen per glass (15 cl) og flaskeprisene er også sympatiske. Richard og Mark kan begge mye om vin, så her er det informasjon å hente om vinene de serverer også. Franske Richard gjennom sin egen vininteresse og sin erfaring fra restaurantdrift, engelske Mark med både restaurant- og barerfaring, samt vinfaglig skolering (wset diploma).

Økende omsetning hvert år

Alma Mater er latinsk og kan oversettes med «moderen som gir mat». Richard syntes navnet passet godt også fordi ordet mater på norsk kan hentyde på at det er mat å få kjøpt der. Akkurat det har stadig flere oppdaget, for omsetningen har økt fra år til år, og i 2019 kom det også positive tall på bunnlinjen. Korona-situasjonen har i tillegg ført til en stor omsetningsøkning så langt i 2020. Ikke minst helgeposene fra Alma Mater er blitt en stor suksess. Før gikk det ut rundt 500 slike i året. Nå kan det nærme seg 100 poser på en helg, og totalt hadde man midtveis i august for lengst passert 1500 helgeposer.

-Det har tatt noe tid å jobbe seg inn på markedet. I starten hadde vi størst omsetning i helgene. Det har vi fortsatt, men nå øker vi alle dager. Så det har gått bedre og bedre år for år, ja. Alt vi har i butikken av mat importeres også selv. Det meste (ca 90 prosent) fra Frankrike, men også skinke, oliven og ost fra Italia, skinke og ost fra Spania og ost fra Sveits og England. Mine leverandører er de beste som finnes i Frankrike. En av dem har over 350 Michelin-restauranter over hele verden på kundelisten sin. Men det er kostbart å importere alt vi har selv. Avgiftene kan være fra 12 til 22 uero per kilo på enkelte varer, forteller Richard og Mark.

-Har utviklingen i restaurantbransjen i Trondheim, og Michelin-stjernene som kom hit, hatt noen betydning for Alma Mater også?

-Så absolutt! Det har vært svært positiv. Vi merker at folk generelt er blitt mer opptatt av bedre kvalitet. Spis Michelin-mat hjemme hos deg selv, sier jeg.

Neste år kommer også østersbar

-Du bygger nå et eget kjøttmodningsskap og et gourmethjørne hvor du lover ekte La Bresse-kylling og duebryst, blant annet. Hva mer vil skje ved Alma Mater fremover?

-Til neste vår kommer vi med egen utendørsservering hvor det blir østersbar – «Bar Huitres». På enkelte dager vil vi ha en egen person som står der og åpner østers. Akkurat som på østersbarene i Frankrike! Hva med et dusin eller to av østers og en halvliter vin på karaffel for kun 650 kroner? Ville ikke det vært et hyggelig tilbud, spør Richard. Svaret til denne artikkelens forfatter er naturligvis: Ja!