Noen er kanskje skeptiske, men du bør absolutt gripe sjansen når fiskebutikken din tilbyr årets ferske hvalkjøtt. Her får du oppskrift på hvaltartar med en liten trøndervri, fra kjøkkensjefen på Troll.
Han vet hva han snakker om, kjøkkensjef Lars Laurentius Paulsen ved Troll Restaurant på Fosenkaia i Trondheim. Troll har vært “Månedens restaurant” på VinPuls i juni, og hvaltartaren er siste rett ut for denne gang fra dette kjøkkenet. Neste måned møter vi kokkene fra Le Bistro i Munkegata i Trondheim.
Men i dag altså, tartar av hval:
-Hvalkjøtt er så særnorsk, og så godt, at vi må ha det på menyen hele tiden. Tartar av hvalkjøtt er en slags signaturrett for oss her på Troll. Egentlig er dette en klassisk tartar, hvor storfekjøttet er byttet ut med hval. Og så bruker jeg bær fra tindved for å få opp syren, sier Lars Laurentius.
Mange kommer igjen og igjen
-Og gjestene liker det?
-Ja, mange kommer igjen gang på gang for å få spise denne retten. Unntaket kan være amerikanske turister. Noen av dem bare elsker det, mens andre snur i døra når de får høre at vi har hval på menyen.
Mat på havets fantastiske råvarer er et satsningsområde for Troll. De har gjort en spesialavtale med en fiskeleverandør i Vesterålen som sørger for at Troll for spesialleveranser. Ellers så kjøres jo fisken fra Nord-Norge gjerne via Sverige til Oslo før den pakkes om og sendes opp til Trøndelag.
-Det kan vi ikke kalle ferskfisk, fastslår kjøkkensjefen på Troll!
Forundringspakker fra nord
Egentlig vet ikke Lars (bildet) alltid hva han får fra Vesterålen. «Rusk og rask», sier de gjerne hvis det dukker opp noe annet enn hyse, torsk og sei på fiskemottaket. Og sender dette videre til Troll i Trondheim.
-Det er ofte en forundringspakke, fiskeleveransene fra Vesterålen. Men en forundringspakke som gir oss litt ekstra glede i hverdagen. Det være seg delikatesser som isgalt, skate, skjellbrosme eller storuer. Vi har også god kontakt med en lokal fisker som legger til kai rett utenfor her. Fersk fisk er alfa omega for et kjøkken som vil servere gode råvarer. Stikk innom Troll, så skal du får smake det vi har fått inn den siste uken, reklamerer Lars Laurentius Paulsen.
Men i dag altså: Hvaltartar!
Lars Laurentius Paulsen forklarer:
Retten er oppkalt etter tartarene – en samlebetegnelse på en rekke asiatiske steppefolk som ble sett på som temmelig brutale og barbariske- så barbariske at de godt kunne tenkes å spise biffen sin rå. Selve ordet tartar kommer fra latin tartarus som betyr helvete, og man antok at disse hedenske mongolske og tyrkiske krigerfolkene var sendt av djevelen og kom rett fra helvete.
Hvaltartar til 4 personer som forrett
Dette trenger du:
250 gram rent hvalkjøtt
20 gram rødløk
20 gram bra kapers
20 gram rødbete (saltbakt eller sylta)
4 stk egg
20 gram sennep
10 gram pepperot
10 gram kalpresset rapsolje
10 gram syltet tindved
Sort pepper
Salt
Slik gjør du det:
Kutt kjøttet i så små terninger som du får til, jeg foretrekker 1x1x1mm, det samme gjelder alle grønnsakene med unntak av pepperroten. Bland alt sammen og smak til med salt og pepper. Del “deigen” i fire og legg opp på fire tallerkener. Knekk eggene og legg eggeplommene oppå deigen. Avslutt med finraspet pepperrot på toppen og et drag med pepperkverna.
Dette drikker du til
Hvalen er et pattedyr, som gjennom evolusjonen er tilpasset et liv i sjøen, heter det i Wikipedia. Jeg velger derfor å se på hvaltartaren som en «kjøttrett» og vil derfor servere rødvin til. Og jeg har funnet en meget rimelig spansk rødvin som du vil finne i nærmeste polbutikk:
Campos du Luz Garnacha 2016 (varenr. 910601 – kr. 106,90 i basisutvalget) kommer fra regionen Cariñena i Zaragoza. Druen garnacha gir her ofte kraftige, mørke, alkoholrike og smakfulle viner, spesielt når den kommer fra eldre vinstokker dyrket høyt i et solrikt, godt middelhavsklima.
Campos de Luz kan oversettes med nettopp «solrike (lyse) sletter». Vinplantene i Cariñena vokser ofte som busker, så dette er så ekte og tradisjonelt som vi kan få det i en moderne vinverden. Cariñena er et av de eldste klassifiserte vinområdene i Europa, ettersom den fikk DO-status alt i 1932. Vindruene dyrkes på et platå på mellom 400-800 meter over havet.
