To Rom og Kjøkken avslutter sin opptreden som «Månedens restaurant» på VinPuls med en sjokoladebasert dessert som bare er til å spise opp! Med noen delikate dråper av Mas Amiel Vintage 2015 i glasset har du den perfekte helgekosen klar!

Egentlig skulle vi ha startet denne reportasjen med å poppe opp en champagne og sunget et hjertelig gratulerer til To Rom og Kjøkken. For siden vi presenterte forrige rett fra assisterende kjøkkensjef Andreas Sørlie Trøjgaard har restauranten hentet hjem nye priser.

Vant Samspillprisen

Det startet fredag 19.oktober da Roar Hildonen som deltaker på Samspillkonferansen plutselig ble kalt opp på scenen for å motta Samspillprisen. Prisen på 20 000 kroner valgte Hildonen å sende videre til prosjektet «Ung Restaurant», et initiativ fra Trøndelag fylkeskommunen der ungdomsskoleelever inviteres til å prøve seg som kokker og servitører for en dag. Målet er å skape økt interesse for restaurant- og matfag.

Prisen var utrolig velfortjent, for som Roar sa i en tidligere matsak her på VinPuls, så er hans kontante svar på utfordringer som oftest: «Æ e med!». Hildonen har drevet frem økt fokus på lokalprodusert og kortreist mat, og han har vært en sterk drivkraft i det viktige arbeidet med å lære opp nye kokker og servitører gjennom To Rom og Kjøkkens satsning på lærlinger.

Siden 2006 er 40 lærlinger utdannet ved To Rom og Kjøkken. Alle har bestått og åtte av dem har fått toppkarakter. Også innen konkurranser for lærlinger, kokker og servitører har restauranten vært dominerende for bransjen, både i norgesmesterskap og i Euro og World Skills, hvor faglærte innen mange bransjer konkurrerer.

Tok hjem seieren i Yrkesfag-NM

Og denne uken kom det en ny «tittel» til To Rom og Kjøkken, da servitøren Magne Andreas Gaut ble norgesmester i NM i yrkesfag. 350 lærlinger og unge faglærte fra 30 yrker deltok i årets Yrkes-NM, som ble arrangert på kongress- og messesenteret X Meeting Point Norway utenfor Oslo fra onsdag til fredag denne uken. Konkurransene i kokk, – servitør- og resepsjonsfag ble gjennomført onsdag, og vinnerne ble utropt torsdag ettermiddag.

Magne Andreas Gaut vant foran Julie Jünger fra Renaa Restauranter i Stavanger og Arne Kristian Birkelund Bævre, Bryggekanten Brasserier og Baches Bar i Kristiansund, og Kristoffer Slørdal, Oslo Militære Samfund i Oslo. Oppgavene var «boxing» av bord, bretting av servietter, vinlukting, brennevinslukting, transjering av appelsin og ost, bar, flambering av Crepe Suzette, tartar og dekantering av vin.

-Miljøet utvikler vinnere

Assisterende kjøkkensjef ved To Rom og Kjøkken, Andreas Sørlie Trøjgaard, som har laget oktoberoppskriftene for VinPuls, har både vært lærling ved restauranten og selv deltatt i kokkekonkurranser. Han sier at det er miljøet ved To Rom som utvikler vinnere.

-Vi strever hver dag med å gjøre hverandre gode. Her settes ting i perspektiv. Roar er en fantastisk sjef og vi har et utrlig godt arbeidsmiljø, sier han.

Andreas har følgende forklaring på populariteten To Tom og Kjøkken har oppnådd i løpet av de 13 årene som er gått siden åpningen i oktober 2005:

-Gjestene blir tatt godt vare på fra de kommer inn døra til de forlater restauranten. To Rom er en hyggelig restaurant hvor du blir god og mett av mat hvor det brukes spennende lokale råvarer som tilberedes med franske teknikker. Vi er stolt av råvarene vi jobber med og gjør hva vi kan for å få frem de gode smaksegenskapene.

Ved To Rom og Kjøkken skifter man meny etter sesongene, og minst fire ganger i året. I tillegg skiftes det litt underveis, basert på hvilke ferske, gode og spennende råvarer leverandørene kan dukke opp med.

Oppskrift på en spennende 4-retters middag

Dette er de andre rettene Andreas har servert VinPuls-leserne i oktober:

https://vinpuls.no/kamskjell-a-la-to-rom-og-kjokken/

https://vinpuls.no/pannestekt-kveite-til-a-feire-med/

Du kan godt bygge opp dette til en spennende fireretters meny, hvor ukens rett blir desserten.

-Jeg har satt råvarene i fokus. Dessuten har det vært naturlig å tenke sesong og bruk av lokale råvarer. Og så skal leserne av VinPuls ha mulighet til å lage disse rettene hjemme, sier Andreas Sørlige Trøjgaard om menyen sin.

Og avslutter altså gjesteopptredenen her på VinPuls med en skikkelig godbit av en dessert!

Bakt sjokoladekrem med friske bær og kirsebærsorbet

Dette trenger du:
200 gram fløte
230 gram philadelphia ost
2 egg
400 gram melkesjokolade
200 gram kirsebær
100 gram sukker
Sitron

Bakt sjokoladekrem

Kok opp fløte og kremost, og pisk inn eggene. Hell den varme smeten/blandingen over i en stor bolle med melkesjokoladen. Rør sammen til en jevn masse. Ha over i en form og stek på 100 grader i ovnen i cirka 30-40 min. Avkjøl og stykk den etterpå. Serveres med friske bær.

Kirsebærsorbet

Kok en sukkerlake med 100 gram sukker og 100 gram vann. Kjør kirsebær til en puré med en stavmikser, og smak til med sukkerlaken og sitron. Legg så i fryseren i en passende boks og rør innimellom mens det fryser.

Det må være en søt rødvin til i dag

Naturligvis skal vi ha noe godt å glasset når kokken disker opp med en så herlig dessert som denne bakte sjokoladekremen. Mange vil kanskje si at det må bli en portvin eller en recioto, og det har de naturligvis helt rett i. Begge deler vil fungere glimrende!

Men jeg går utenom både Portugal og Italia i dag, og havner i stedet i Sør-Frankrike hvor vi finner den vin som har klare slektskaper med de forannevnte. Mitt valg ble Mas Amiel 2015 (varenr. 3091101, kr. 289,90 i basisutvalget på Vinmonopolet).  Den kommer fra området Maury i regionen Languedoc-Roussillon. Maury er et lite område på innsiden av den langt større appellasjonen Rivesaltes.

Vineiendom på hele 150 hektar

Vinhuset Mas Amiel ble etablert i 1816 da Raymond Amiel vant eiendommen i kortspill mot erkebiskopen av Perignan. På grunn av finansielle problemer ble Mas Amiel solgt til Charles Dupuy i 1910, og både Dupuy og sønnen Jean gjorde mye for å utvikle eiendommen. Familien fortsatte å drive eiendommen til 1997. Da ble eiendommen solgt til dagens eier Olivier Decelle.

I dag omfatter Mas Amiel 150 hektar med vinmarker fordelt på 75 ha rett bak produksjonslokalene og ytterligere 80 ha noe lenger nord i Maury. Vinstokkene er gjennomsnittlig 35 år gamle. Jordsmonnet er tørt, karrig og skiferpreget. Ekstreme forhold krever et ekstremt druemateriale, og det er her at grenache og carignan kommer til sin rett. Mas Amiel drives økologisk med økende dreining mot biodynamisk landbruk.

Mas Amiel produseres ved at druemosten fra grenachedruer, av og til i kombinasjon med små mengder carignan og macabeu tilsettes sprit slik at gjæringen stoppes mens det ennå er mye restsødme igjen (105 gr/l). Årgangsvinen får en maserasjonstid på 10-30 dager før den overføres til gamle eikefat. Den blir vanligvis tappet på flaske i juni det påfølgende året.

Årsaken til at Mas Amiel går så bra til sjokoladebaserte desserter er smaken av søte modne mørke bær og blomster, med innslag av tørket frukt og sjokolade.