28. juli 2022

En oppvisning i (nordisk) kokkekunst

Ti kokker, elleve Michelin-stjerner, elleve retter og to hundre forventningsfulle gjester inntok Speilsalen og Palmehaven på Britannia Hotel onsdag kveld. Forventningene var skyhøye til den spesielle og eksklusive «Nordic Taste Dinner», der Speilsalen-sjef Christopher W. Davidsen hadde invitert kokkevenner fra Island, Sverige, Finland og Norge til å servere sine signaturretter. Råvarene var gjennomgående lokale, og mest fra sjøriket, men var både røkt, fermentert, stekt, bakt eller servert rå. Det ble en real oppvisning i kreativ matkunst, med smaker og kombinasjoner som viste hvorfor nordiske restauranter fortsatt regnes blant verdens mest spennende og toneangivende.

Av Ulf Dalheim, publisert 28. juli 2022

-Dette er stort for oss. Jeg har gledet meg som jeg gjorde til julaften eller bursdag da jeg var syv år gammel. Dette blir en historisk aften, sa Britannia-direktør Mikael Forselius da han ønsket velkommen og ba kokker, vinkelnere og servitører om å kjøre kvelden i gang.

Gledet seg hadde nok alle gjestene også gjort, det samme tror jeg gjelder for kokkene. Til daglig står de på hvert sitt kjøkken rundt om i Norden og skal levere matretter på skyhøyt nivå. Finske Eero Vottonen og Tommi Tuominen som har stjerner på sine tre restauranter Palace (2*), Finnjävel Salonki (1*) og Demo (1*) i Helsinki, islandske Victor Örn Andrésson og Thrainn Freyr Vigfússon fra henholdsvis LUX Veitingar og Ox (1*) og Sumac i Reykjavik, svenske Jonas Lagerstrøm og Tommy Myllymaki fra Etoile og Aira, begge med én Michelin-stjerne i Stockholm.

De norske representantene var svenske Mikael Svensson fra Kontrast i Oslo (1 stjerne), Christopher W. Davidsen fra Speilsalen i Trondheim (1 stjerne), Sven Erik Renaa fra RE-NAA i Stavanger (2 stjerner) og sist men ikke minst, Ørjan Johannessen fra Bekkjarvik Gjestgiveri i Austevoll. Han har ikke Michelin-stjerne, men har til gjengjeld vunnet gull i Bocuse d’Or.

Kjekt å være tilbake, sa Renaa

Sven Erik Renaa var en av to kokker med to stjerner på kokkejakka under Nordic Taste Dinner. Han gjør sjelden slike gjestespill nå, men til Trondheim og Britannia ville han komme! Foto: Britannia/Fredrik Ringe og VinPuls/Ulf Dalheim

-Jeg gjør slike events svært sjelden nå. Jeg prioriterer det rett og slett bort, så det har vært lite gjestespill på meg de siste årene. Jeg vil heller bruke tiden min på familien og på det å være med gjestene mine på restauranten. Men Trondheim, Britannia og Christopher kunne jeg ikke si nei til. Det er kjekt å se så mye trøndere og det er godt å være tilbake, sier trønderen Sven Erik Renaa som hadde sin læretid som kokk på nettopp Britannia, og som jobbet på kjøkkenet der i fem år etterpå, frem til 1994.

-Men hva betyr det for dere kokker å kunne møtes på denne måten og lage mat sammen?

-Jeg får alltid mye ut av slike møter. Vi er jo forskjellige typer kokker som lager ekstremt forskjellig mat. Det viktigste er uansett det sosiale, det å knytte kontakter.

-Og så er dere alle del av den nordiske matbølgen?

-Den såkalte nordisk mat-dogmen er vi ferdig med! Det viktigste nå er å vise frem de gode råvarene og de fantastiske produsentene vi har rundt om i landet. Når jeg jobber på RE-NAA, så er det for å vise frem min region og de flotte, dedikerte samarbeidspartnerne jeg har som er viktigst for meg. Det er resultatet av den nordiske bølgen, at vi kokker er blitt bevisste på og stolte av det vi har rundt oss, og at vi vil vise det frem og bruke det. Det nordiske i dag er at de nordiske kokkene er glade i våre produsenter og bruker produktene fra dem, sier Sven Erik Renaa.

Granbar fermentert i to år

Glimt fra noen av serveringene. Til venstre og øverst til høyre, rårekene som Mikael Svensson fra Kontrast i Oslo serverte. I midten Christopher W. Davidsens croissant med kaviar og rømme, og nederst til høyre kongekrabbe-retten fra Tommi Tuominen fra Finnjävel Salonki og Demo i helsinki, begge med to stjerner fra Michelin. Foto: Britannia/Fredrik Ringe og VinPuls/Ulf Dalheim

På «Nordic Taste Dinner» var hovedråvarene knivskjell, kaviar, råreker, kamskjell, oksetartar, østers, villaks, sjøkreps, kongekrabbe, piggvar, kveite og bringebær (desserten). Så hadde kokkene vridd og mekket på masse tilleggselementer rundt disse. Fermentert granbar siden 2020 (overvintret juletre?), kombinert det søte og salte, laget røyksaft og blomstersoya, grillet sesamfrø og hvitløk, gjæret kålrot, laget sake av plomme og rugtempura, plukket skogsyre og laget kråkebollesaus – blant annet.

Kreativiteten har ingen grenser, men det er lov å spørre: Hvordan i alle dager kom de på å gjøre akkurat det? Finske Eero Vottonen klarte til og med å matche syren i sommertomater mot en delikat sjøkreps som var stekt så perfekt at den nesten (men bare nesten!) var rå inni. Det var rett og slett en bragd! Hans kollega Tommi Tuominen serverte kongekrabbe med nøtter, blomster og urter som smakte som anis og fennikel. Vi kan ikke annet enn å bli imponert over fagkunnskapen og kreativiteten.

-Vellykket kveld, mente VinForums Arne Ronold

-Jeg synes det ble en veldig vellykket kveld, sier en av Norges nestorer innen vin og mat, VinForum-redaktør Arne Ronold, i sin tid Norges første Master of Wine. Han hadde tatt turen opp fra Oslo på privat basis for å få med seg dette arrangementet.

Ronold holdt Tommi Myllymäki sin kamskjellrett med stikkelsbær og sesam som beste rett, sammen med Thrainn Freyr Vigfússons varmrøkte villaks med gran og skogsyre. For min del var Christopher W. Davidsens croissant med kaviar, gjær og rømme ett av flere høydepunkt. Viktor Örn Andréssons kveite med estragon og sitron var kveldens mest kunstneriske servering, og Ørjan Johannessen løftet oksetartar (på Røros ku/kalv) til nye høyder med østers og plommesake.

Kveldens kanskje mest kunstneriske utforming hadde kveiteretten fra Viktor Örn Andrésson fått. Han driver restauranten LUX Veitingar i Reykjavik. Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

I likhet med undertegnede valgte gjestene rundt Arne Ronolds bord å kjøre champagne til mange av rettene (jeg kjørte champagne hele kvelden). Men Britannias vindirektør Henrik Dahl Jahnsen og head sommelier Nikolai Haram Svorte hadde satt sammen en solid vinpakke med kun hvite viner: Veuve Clicquot MV Extra Brut Extra Old champagne, Domaine Vacheron Sancerre 2020, Jurtschitsch Ried Dechant Grüner Veltliner Erste Lage 2020, Leitz Berg Rottland Riesling Grosses Gewächs 2016 (magnum), Vincent Girardin Meursault 1er Cru Les Perrières 2018 og som avslutning en søt Riesling Auslese fra Weingut Maximin Grünhaus.

Men hvor var damene…?

Det er alltid en utfordring å sette sammen en vinpakke, spesielt til et måltid med 11 smaksbomber, hvor hver vin skal gå til to forskjellige retter. Basert på tilbakemeldingene fra de rundt vårt bord gikk det veldig bra.

Og med en super auslese til et mirakel av en bringebærdessert fra Christopher W. Davidsen og hans assistent Håvard Werkland hadde vi fått en imponerende avslutning på et riktig så bra – ja, vi må bare si det på denne måten – herremåltid! For hvor de, de beste nordiske kvinnelige mesterkokkene?

P.S. All honnør til Britannias stab av servitører som marsjerte rundt i Speilsalen og Palmehaven som tinnsoldater på geledd, uten å ta plass i det hele tatt. Utrolig bra gjennomført servering!

Fotoglimt fra kjøkkenet ved Britannia/Fredrik Ringe

SHARE:
Mat & Vin, Til forsiden, Uncategorized 0 Replies to “En oppvisning i (nordisk) kokkekunst”