En Spontan Michelin-kandidat

Spontan Vinbar har flyttet til nye og større lokaler og har blitt både enda mer en vinbar, men først og fremst en riktig så bra restaurant. Nivået på maten, lokalene, servicen og tilbudet på vin er på et så høyt nivå at Michelin-guiden må vurdere hva de kan gi byens «nykommer», en Bib Gourmand eller en stjerne? Skjønt den uformelle og løse stilen, med servitører i shorts og sorte T-skjorter med en kanin-tegning på ryggen er kanskje ikke det Michelin helst premierer. Samme det, for Trondheim har uansett fått en tilvekst som kommer til å lokke enda flere mat- og vinglade turister til byen!

Spontan Vinbar
Fjordgata 1
7010 Trondheim
Telefon: 919 14 912
Nettside: https://www.spontanvinbar.no/

Restaurantanmeldelse skrevet av Ulf Dalheim, publisert 10. august 2022

Når jeg omtaler Spontan Vinbar som «nykommer» så skyldes det at de nye lokalene, med inngang på hjørnet mellom Krambugata og Brattørveita (men med adresse Fjordgata 1), er så himmelvidt forskjellig fra lokalene de flyttet fra i Jomfrugata (med adresse Dronningens gate), at det både for de ansatte og for å publikum må oppleves som et helt nytt utested. Og antall ansatte er doblet.

Menyen er også skikkelig oppgradert. Nå må du enten velge en fast fem-retter eller en imponerende variert ti-retter med overraskende kombinasjoner og smaker. Småretter og drikke til får du nå kun i vinbaren, som lokker med en snacksmeny med diverse ost og spekemat, klassikere som kyllinglever-krem og baconsvor, dansk sjømat-hermetikk og østers.

Spektakulær entre, innbydende lokaler og et stort romslig kjøkken hvor Spontan-eier og kjøkkensjef Fredrik Wickstrøm Engen (t.h.) trives sammen med sitt kokke- og servitørteam. Foto-collage: VinPuls/Ulf Dalheim

Bør endre på firmanavnet

Her kan du spontant droppe innom, for i vinbaren er det ikke mulig å bestille bord. Det bør du imidlertid gjøre i restauranten, for der er det allerede rift om stolene, etter at ryktene om hvilket nivå kjøkkenet leverer på har spredt seg som ild i tørt gress. Så store er endringene for Spontan, at jeg vil anbefale at driverne snarest utvider navnet på utestedet til «Spontan Vinbar og Restaurant». Uteservering har de også fått, på en platt bygget over nedkjøringen til parkeringen i Olavshallen.

Vinrommet som dekker den ene veggen i det L-formede restaurantlokalet, forteller med tydelighet at det også på vinfronten har skjedd mye siden «gamle» Spontan stengte ned i mars og «nye» Spontan åpnet 1. juli. Noen vil huske at da Spontan Vinbar åpnet, var det mye hipt som preget vinutvalget, med stor vekt på naturvin, mye av det nærmest udrikkelig for folk med hjerte for det tradisjonelle. Nå ser vi at de vinansvarlige fortsatt ønsker at vinene skal være økologiske eller biodynamiske, og det applauderes. Men det gjør vi også for at klassiske viner (som ofte også er økologiske og/eller biodynamiske) er sterkere representert. På Spontan finner du heldigvis fremdeles vinene som reflekterer mange av de mest spennende, moderne og nyskapende produsentene.

Spektakulær ankomst

Industrielt, stort og romslig, men også intimt og koselig i den nye vinbaren til Spontan. Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

Ankomsten til Spontan er rett og slett spektakulær, for når du åpner døra på hjørnet av bygården som har «Stjerneveien» skrevet høyt oppe på ytterveggen, føler du nesten at du ser fra skyene og ned på et industrilokale okkupert og innredet av entusiaster. For i stedet for å virke industrielt og kaldt, møtes du av en innbydende varme i et overraskende stort rom med bardisk, det store velkjente langbordet fra «gamle» Spontan og både små og litt større bord, runde og firkantet. God plass er det også, som det ikke alltid var i de gamle lokalene.

Går du trappetrinnene ned og fortsetter gjennom barlokalet, må du rundt en vegg før neste avdeling av «nye» Spontan åpenbarer seg. Igjen er det enkelt, men effektivt innredet, romslig og lyst, ikke minst på grunn av store vindusflater mot både Brattørgata og Fjordgata. Den staselige utgangsdøra mot Fjordgata er stengt og fremstår som et planlagt «smykke» i innredningen, der fargerike, nesten kontroversielle malerier av Julie Ebbing også fanger oppmerksomheten.

Restaurantlokalet i normaloppdekning har plass til rundt 50-55 gjester, som alle får rikelig med armslag. Det har også servitørene som benytter vinduskarmene for å sette frem glass som skal brukes underveis i serveringen.

Blomstrende tur i trøndersk natur

De syv første rettene på Spontan Vinars 10-retter: Råreker, taskekrabbe, kamskjell, røye, piggvar, salat og pluma iberico.
Foto-collage: VinPuls/Ulf Dalheim

Det obligatoriske champagneglasset kommer raskt på bordet. Denne kvelden er det Nicolas Maillart Platine 1er Cru Brut (kr. 418,00 på Vinmonopolet) som skjenkes. En pinot noir-basert (78%) vin som er utmerket følge til de to første «tyggene». Først kommer en liten krustade fylt med råreker, purreløkmajones og syltet nyperose, dernest en mini-potetlompe med taskekrabbekjøtt naturell, akkompagnert av fermentert sitronemulsjon og prestekrage. Både nivået og stemningen er umiddelbart satt, og vi skal gjennom måltidet få en blomstrende vandring med spiselige vekster fra Trøndelags skoger og enger.

Her er ikke mye overlatt tilfeldighetene, for menyen er – skal det vise seg – bygget rundt det beste av råvarer vi finner i distriktet, med en avstikker til Spania for dagens kjøttrett, pluma de iberico. Men la oss ta hele reisen frem dit først:

Hovedserveringen, om det går an å kalle resten av måltidet for det, starter med ett av de største (og beste!) kamskjellene jeg har fått servert, hurtiggrillet på en side, slik at det er tilnærmet rått oppå. Til dette herlige stykket trøndersk sjømatstolthet serveres kokt nepe med rossinikaviar og saus fermentert på samme nepe. Utrolig godt og kanskje allerede her dagens absolutte høydepunkt. Men kamskjellretten får sterk konkurranse fra noe av det som serveres senere, så det er litt tidlig å kåre kveldens vinner.

Vinen til er den spanske Entre Vinyes Oniric Blanc (kr. 179,90 på Polet), laget på den stedegne Penedès-druen xarel-lo, spontangjæret og tappet ufiltrert, altså i tilnærmet naturvinstil, men ikke av den outrerte typen, og et godt og spennende valg til kamskjell-retten.

Restaurantlokalet er formet som en L, her fra delen som ligger ut mot Fjordgata, hvor inngangsdøra er beholdt som dekor, sammen med stilig belysning og tøff kunst på veggene. Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

Søtlig vin til røye? Hmmm…

Til neste rett kommer først Karthäuserhof Bruno Riesling Kabinett Feinherb 2021 (kr. 169,90 på Polet). Med en alkoholstyrke på 9% og hele 28,5 gr/l restsukker, lurer vi sterkt på hva de tenker å servere til denne. Svaret er lettrøykt røye fra Blåfjell dandert med dillemulsjon, hvitrips og saus på grønnkål, eple og agurk. Ja vel, tenker vi, her må de vel ha bommet litt? Men så viser det seg at det også er spor av jalapeños i retten, og plutselig skjønner vi at det var nettopp en halvsøt riesling som måtte i glassene for å matche denne retten. Applaus!

Mat- og vinreisen fra kjøkkensjef Fredrik Wickstrøm Engen og hans team på kjøkkenet, som både er stort, åpent og godt utrustet, fortsetter med nye positive overraskelser. Først kveldens «vegetarrett» som er salat fra Skjølberg Søndre gård på Svorkmo, påstrødd sikrogn fra Femunden og dandert med hylleblomst, det hele servert med saus på den franske epoisses-osten (opprinnelig på pasteurisert  kumelk fra Burgund) og fritert brød.

Vinvalget som følger den smakfulle salaten, er Wabi-Sabi Ancestral Blanc (kr. 310,00 på Polet), en østerriksk Pet-Nat (musserende) på druene muskateller (50%), grüner veltliner (40%) og welschriesling (10%). Sikkert ukjent og uvant for mange, men en morsom vri, lett vegetal, dog frisk og saftig i uttrykket og utmerket matfølge.

Piggvar alltid et høydepunkt

Så følger en ny fiskerett, og det blir nok et høydepunkt. For det er vanskelig å trå feil med piggvar, så lenge den ikke blir overstekt. Her balanserer Spontan hårfint, mitt bordfølge fikk den helt perfekt, mens min kunne hatt godt av å få blitt hentet opp av stekepannen noen sekunder tidligere. Men pytt, pytt – med grillet kål fra Grindal og en mektig, balansert saus på kylling, grillet rekeskall, eple og blåskjell, var vi bare millimeter fra å komme over lista som kveldens høydepunkt (fortsatt ledet kamskjellet!).

Vinen til piggvaren var fra Burgund, men ikke chardonnay-basert, derimot Domaine de Cassiopee Aligoté en Gerieus 2020 (ikke på Vinmonopolet). Laget delvis på amfora og fa, fremsto den med flott mineralitet, ikke for heavy, men pent balansert og med et hint av fennikel som passet fint opp mot grønnkålen og sausen. En vin som jeg tror gir value for money, uten å kjenne innkjøpsprisen.

Vinduskarmene i restauranten brukes til å sette frem glass som skal benyttes utover i måltidet. Her mot Brattørgata, hvor du også får et speilbilde av aktiviteten på kjøkkenet som egentlig er bak deg. Foto: VinPuls/Ulf Dalheim

Hvor ble det av Zalto?

På dette stadiet i måltidet fant jeg plutselig ut at jeg savnet Zalto-glassene som var et høydepunkt når du fikk servert gode viner på «gamle» Spontan. De står visstnok ubrukt på lager akkurat nå, litt fordi det har vært leveringsproblemer. Ikke noe galt om Riedels Performance-serie som Spontan nå bruker i mange varianter, men det er noe eget med Zalto Burgund når rødvinene kommer på bordet.

Nå var det Weingut Knipser Blauer Spätburgunder Trocken 2017 (kr. 234,90 på Polet) som ble skjenket, tysk rødvin fra Pfalz. Ikke for tung, med frisk syre, lett floral og deilig rødbærfrukt. Men siden spansk svinekjøtt kom på tallerkenen, kunne vi faktisk ha ønsket oss f.eks. en garnacha fra Sierra de Gredos akkurat her. Det hadde uansett vært en mer naturlig kombinasjon.

Kjøttstykket benevnt pluma fra iberico-grisen var utrolig mørt, saftig og smaksrikt, med ganske mye (for meg) deilig fett som hever smaken, men som noen kanskje kan synes det blir i overkant for mye av. Servert med piggsopp (det er piggsopp-år i trønderske skoger nå) stekt og trukket i smørvann, kyllingskinn-emulsjon og estragon. Pluma er kjøttstykket som sitter utenpå ytrefileten på svartfotgrisen. Kjøttelskere kan ikke få noe bedre!

Tre retter som avslutter

De tre dessertene som avsluttet Spontan-måltidet: Rosette med ostekrem, Melkeis med jordbærbuljong og vannbakkels med manjarikrem, blåbær og mjødurt. Foto-collage: VinPuls/Ulf Dalheim

Så er vi over på tre avslutningsrunder. Først en «vaffelrosette» fylt med ostekrem laget på wrångebäck (Sveriges eldste ost, registrert i 1889, på egen sertifisert økologisk melk) og franske comté, på upasteurisert kumelk. I tillegg er den dandert med druegelé og syltet nyperose.

Vinen som fulgte denne smaksrike munnfullen var Château Lafitte Doux 2016 (kr. 329,90 på Polet). En økologisk/biodynamisk, litt mer enn halvsøt hvitvin fra Jurancon i Sørvest-Frankrike, laget på druene petit og gros manseng. Akkurat nok restsødme (30 gr/l) og masse syre, med smak av søte sitroner, aprikos, stikkelsbær og honning. Matchet ostevaffelen på en god måte, så godt laget at den heller ikke vil skremme bort naturvin-skeptikerne.

Den søte reisen fortsatte med en herlig, ren melkeis servert med kjørvel, nyr rips, jordbærbuljong og spansk kjørvelolje (hvor tar de det fra?). Deretter grove vannbakkelse fylt med manjarikrem smakt opp med blåbær og mjødurt. Vi skulle gjerne hatt mer av dette, men så var vi egentlig mer enn mette også, så det var greit avslutte kvelden med siste vin, som var Hexamer Pinot Noir Weissherbst Auslese 2020 (kr. 247,90) fra Pfalz i Tyskland. Nok et originalt og velfungerende valg av Spontans vinteam.

Konklusjonen: Spontan Vinbar (og Restaurant!) er et nytt stjerneskudd på den trondhjemske mathimmelen. Maten er både nyskapende og gjenkjennbar, vinene og vinbaren bør begeistre de fleste vinentusiaster og serveringen er både profesjonell, hyggelig og sømløs. Spontan plasserer seg muligens et sted mellom Kraft Bodega og Fagn, men har sin klare egenart, og er først og fremst en fortsettelse og en forbedring av det samme team leverte i de opprinnelige lokalene i Jomfrugata.

Info: Stor meny (9-10 retter) er priset til1100 kroner, mens vinpakken til koster 875 kroner. Det er flotte priser. I tillegg kom to champagneglass til 190 kroner per stk.

P.S. Jeg glemte visst å si at vi også hadde en brødstopp underveis, rundstykker bakt med Austmann-ølgjær og et fabelaktig smør fra Skjølberg Søndre. Det tror jeg slår Røros-smøret også!

Del med flere

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.