Michelin-restauranten Fagn i Trondheim har ansatt ny restaurantsjef. Filmom Fitsum kommer fra stillingen som hovmester i Palmehaven på Britannia, og har tatt med seg to av servitørene han jobbet med på hotellet til nye jobber ved Fagn. De tre har tidligere konkurrert mye sammen og bl.a. vunnet NM for servitører, så de er allerede et samkjørt team som nå vil løfte servicenivået på Fagn ytterligere. Filmom Fitsum vant Junior Wine Award i NM for vinkelnere 2023 og satser neste år på senior-NM.

Av Ulf Dalheim, publisert 21. september 2024

De er både konkurranseglade og ambisjonsrike, servitørene som nå inntar Fagn. VinPuls møter dem etter at de har gjennomført to kvelder med service i Michelin-restauranten. Humøret er på topp og troen på at de kan tilføre Fagn nye ideer og impulser er sterk.

Restaurantsjef Filmom Fitsum Teweldemedhin (25 år) skal som restaurantsjef lede et serviceteam på seks fast ansatte, to oppe i Fagn Bistro og fire nede i Michelin-restauranten. På kjøkkenet har kjøkkensjef Ådne Børseth Helgetun (24) nå et team på åtte kokker, inkludert tre lærlinger.

Ett av de yngste team ved en Michelin-restaurant

-Vi har vært i kontakt med Filmom tidligere og tilbudt ham hovmesterstilling. Nå fikk vi endelig ja når vi ønsket ham til restaurantsjefstillingen. At han dessuten ville ha med seg to faglærte servitører til teamet sitt var kjempebra for oss. Det er vanskelig å få tak i faglærte folk for tiden, sier daglig leder ved Fagn, Rune Moe.

-Hva betyr disse ansettelsene for Fagn?

-De er veldig viktige. Vi ønsker at unge, ambisiøse folk skal få muligheten. Med en kjøkkensjef som kun er 24 år og en restaurantsjef på 25 år, så må Fagn nå ha ett av de yngste teamene som finnes ved en Michelin-restaurant. Det tror jeg er positivt for en restaurant som Fagn, som ikke har faste menyer som skiftes bare to ganger i året. Her går det i 3, 5, 10 og 20-rettere som kan variere nærmest fra dag til dag. Her kan vårt unge team få utfolde seg kreativt for å skape gode matopplevelser, mener Rune Moe.

De to servitørene som har fulgt med Filmom fra Britannia er Yohana Habte (24) og Joakim Stavnås (20). Habte er i likhet med Fitsum opprinnelig fra Eritrea. Hun er oppvokst på Averøya, og tok restaurant- og matfag ved Kristiansund videregående, mens Fitsum kom til Molde og tok samme utdannelse ved skolen som nå heter Fræna videregående skole. Stavnås (20) er fra Stjørdal og har sin servitørutdannelse fra Ole Vig videregående skole.

Var klar for en restaurantsjefstilling

-Jeg har alltid vært sulten på utvikling, liker å strekke meg etter nye mål. Så det å få muligheten til å lede et ungt og ambisiøst team ved Fagn var en mulighet jeg ikke kunne si nei til. Å få en restaurantsjefstilling var det jeg hadde sett for meg som neste steg, så jeg er klar til å takle utfordringene dette kommer til å by på. Fagn blir en fantastisk mulighet for meg til å lære mer og utvikle meg videre, sier Filmom Fitsum.

-Det blir vel en annen hverdag på “lille” Fagn sammenlignet med Britannia?

-Det er det helt klart. Her ved Fagn blir det som å komme inn i en liten familie. Men jeg er ikke ukjent med det, jeg hadde læretid ved Statholdergaarden hos Bent Stiansen i Oslo, også det familiedrevet, sier Fitsum.

Han var femten år da han kom til Norge fra Eritrea i 2013. Etter Bekkevoll ungdomsskole gikk han en tid på internasjonal linje ved Molde videregående, før han endte opp på servitør- og matfaglinjen ved Fræna videregående, nå Hustadvika vgs i Elnesvågen. Underveis jobbet han ved Scandic Seilet i Molde, for så å få lærlingeplass ved Statholdergaarden. Da hans gamle sjef, som var hovmester ved Seilet, begynte som restaurantsjef i Palmehaven, fulgte Filmom med til Trondheim. Det var en avtale de hadde gjort tidligere.

Lærlingeansvarlig og faglig leder

Filmom Fitsum startet ved Britannia i november 2020, først som servitør i Palmehaven. Han har også vært litt innom Speilsalen. I Palmehaven ble han etter hvert lærlingeansvarlig, noe han beskriver som noe av det fineste han har jobbet med. Å få lære opp kommende servitører og slik sikre kvaliteten i faget, opplever han som viktig. Filmom har vært både faglig leder (fra 2021) og hovmester (fra 2022) i Palmehaven.

-Og så har du konkurrert mye?

-Ja, konkurranser har alltid vært en viktig del av yrket for meg. Jeg har deltatt som elev i NM World Skills (3.plass), vunnet NM for servitørlærlinger og deltatt to ganger i Junior Wine Award, først med andreplass som resultat, deretter seier nå i 2023. Neste mål blir å delta i NM for vinkelnere i 2024. Dessuten var jeg lagleder da Britannia, med Yoana og Joakim på laget, vant NM for servitørlærlinger. Nå er jeg også i gang med neste trinn på min videre utdannelse innen vin; Court of Master Sommeliers.

Vise frem større variasjon innen vin

-Hva kan vi forvente på vinsiden når det gjelder Fagn fremover?

-Vi har en plan om å bygge opp vinkartet litt etter litt. Om ett eller to år bør vi ha et vinkart som blir nominert blant de beste i kåringen av Norges beste vinkart. Det blir naturligvis klassiske viner i kjelleren her, men vi må også vise frem en større variasjon av hva vinverdenen har å by på. Viner fra ulike land, men med fantastisk kvalitet. Og så ønsker vi å ha en spennende vinpakke til menyen, gjerne en reise rundt i verden. Hver dag skal teamet her åpne og smake på vinene vi skal sette til dagens meny.

-Hva vil du bringe inn som restaurantsjef for Fagn?

-Først og fremst få Fagn til å løfte seg videre. Sørge for både stabilitet og utvikling. Jeg har øye for detaljer og vil også endre litt på måten vi leverer service på. Med et team som er vant til å delta i konkurranser, kan vi også bringe en konkurransekultur inn i huset. Vi skal tilby Norges beste service i salen, steppe opp og gi gjestene en opplevelse som er ulik det de får andre steder, sier Filmom Fitsum som også røper at han har en klar plan om å åpne sin egen restaurant når tiden er inne for det.

Vinkonkurranser også for Yohana og Joakim

Yohana Habte kom fra Eritrea til Norge i 2016. Hun begynte som lærling ved Britannia i 2020, og har frem til nå jobbet både i Palmehaven, Jonathan og Speilsalen. Hun skal studere til vinkelner ved NSU (Norsk Sommelier Utdannelse) i januar 2024, og har dessuten som mål å delta i Junior Wine Award i neste NM for vinkelnere.

-Å begynne ved Fagn blir en ny erfaring for meg, en kjempemulighet til å utvikle meg i faget og skaffe meg ny kunnskap, sier Yoana.

Joakim Stavnås startet sin servitørkarriere ved en lokal kafe i Stjørdal, deretter ble det lærlingplass ved Britannia, og siden ansettelse som servitør, der han har jobbet ved Brasseriet, Jonathan og Palmehaven. Også han skal delta i Junior Wine Award neste år. Som lærling og servitør har han vært med på å hente hjem tre seire i NM.

-Det blir artig å prøve noe nytt innen faget her ved Fagn. Etter to år ved Britannia følte jeg at det var på tide å forsøke noe annet. Det blir kult å få være en del av teamet til Filmom her ved Fagn, sier Joakim.