Head sommelier Nikolai Haram Svorte i Speilsalen ved Britannia har sagt opp stillingen sin. Den dobbelte norgesmesteren for vinkelnere fra 2023 og 2024 flytter i juni til Oslo for å jobbe fulltid med champagne i Moestue-selskapet Remuage by Moestue. Selskapet skal importere høykvalitets champagne og blir sammen med Champagneinwest ledende på import av champagne til Norge. Svorte blir Product & Sales Manager i Remuage.

Av Ulf Dalheim, publisert 23. februar 2024

Det franske ordet remuage brukes om prosessen hvor gjærrestene samles i flasketuten, og hvor enten personer eller maskiner jevnlig vender på flasker som står plassert i stativer og hvor flaskene peker skrått nedover. Når vinen er klar for siste flaskeopphold fryses øverste del av flaskehalsen slik at gjærrestene kan hentes ut.

Nikolai Haram Svorte forteller at stillingen hans i Remuage by Moestue vil være Product & Sales Manager, som blir en variert rolle hvor han både skal jobbe på produktsiden med å vedlikeholde og videreutvikle porteføljen, samtidig som han skal jobbe med salg til horeca, Vinmonopolet og private. Importselskapet han starter i ble etablert i 2021 under navnet Remuage Wines, men har nå fått navnet Remuage by Moestue. Det eies 100 prosent av Moestue Grape Selections.

Skal spre informasjon og kunnskap om Champagne

-En viktig del av min oppgave blir ellers å spre informasjon og kunnskap om Champagne, så jeg kommer også til å jobbe med å skape innhold, smakinger, arrangementer, turer osv. Champagne er fantastisk variert og detaljert, og våre produsenter lager stedegne viner som krever og fortjener tett oppfølging og fokus.

-Hva var det som fristet med denne jobben?

-Champagne er min favorittregion og den jeg har brukt mest tid på å studere, så det å få lov til å dykke enda dypere i dette distriktet og få jobbe tett med produsentene som lager disse fascinerende vinene, er en fantastisk mulighet for meg. Nå kommer jeg inn i starten av et nytt prosjekt og får lov til å være med å forme det, og det er jeg veldig takknemlig for å få lov til å gjøre. Ellers gleder jeg meg veldig til å få jobbe tett med Christopher Moestue og Alexander Hojem, som har vært noen av mine forelesere og som jeg har sett opp til i mange år, og selvfølgelig også resten av teamet i Moestue. Jeg har stor respekt for organisasjonen jeg nå går inn i.

-Hva er konseptet bak Remuage by Moestue?

-Remuage by Moestue er Christopher Moestue sin drøm om å skape et firma med fokus på høykvalitets-champagne. Moestue har jo utviklet en bunnsolid portefølje av champagne over mange år, så i praksis består Remuage av Moestue Grape Selections sin champagne-portefølje, som da er flyttet over i et nytt selskap. Totalt har vi rundt 30 produsenter, hovedsakelig små terroirdrevne eiendommer i Champagne, samt én engelsk produsent. Nå skal vi satse videre på dette segmentet og utvikle porteføljen videre.

Vil fortsette å delta i vinkelner-konkurranser

-Hvordan vil jobbskiftet påvirke din «karriere» som konkurranse-vinkelner? Vil du fortsatt delta i NM, Nordisk, EM og eventuelt VM?

-Jeg har lyst til å konkurrere litt til, og jeg føler at hvis jeg fortsetter å studere strukturert som jeg har gjort de siste årene, så kan jeg fortsatt heve meg flere hakk. I første omgang skal jeg delta i Nordisk mesterskap i Oslo i oktober. Etter det får vi se hvordan mulighetene er for EM og VM. Det er mange andre ting i livet jeg også har lyst til å gjøre, men nå har jeg lagt ned en stor del av innsatsen allerede, så det frister helt klart å se hvor langt jeg kan nå.

-Hva er årsaken til at du velger Remuage fremfor å fortsette på Britannia? Og når slutter du?

-Nå har jeg snart tilbragt fire år i Speilsalen og jeg føler enkelt og greit at jeg trenger noe nytt for å fortsette å utvikle meg vinfaglig og personlig. Nå må jeg lære meg masse nytt og bruke helt andre ferdigheter enn jeg har gjort i restaurantkarrieren, og det er både litt skummelt, men først og fremst veldig spennende og stimulerende. Jeg har sett for meg vinimport som det mest aktuelle neste steget i flere år, og har kjent på et ønske om å komme nærmere der hvor vin lages. Da muligheten til å jobbe i Remuage dukket opp var jeg aldri i tvil. Dette ble klart allerede i fjor høst, men jeg ønsket en ryddig overgang fra Speilsalen til Remuage, så jeg jobber som tidligere i Trondheim ut juni. Jeg startet 20% i Remuage i januar, før det blir flytting til Oslo og 100% fra august.

Fikk bratt læringskurve da han kom til Speilsalen

-Når kom du til Britannia, og hvordan har ditt opphold ved hotellet og i Speilsalen vært? Positive og negative sider?

-Jeg begynte som Sommelier i Speilsalen i september 2020, og fikk så stilling som Head Sommelier fra april 2021. Tiden her har vært helt fantastisk. Jeg har vært veldig heldig som har fått jobbe med så mange dyktige mennesker og er utrolig stolt over den utviklingen vi har hatt i restauranten i løpet av disse årene. Særlig å få jobbe tett med kjøkkenet og være med å utvikle nye retter og skape nye mat- og vinkombinasjoner har vært utrolig interessant. Da jeg fikk vinansvaret i 2021 kom det ganske brått på, og det krevde en bratt læringskurve, men dette har vært avgjørende for at jeg har fått utviklet min vinprofil. Det har vært mye hardt arbeid, men først og fremst har det vært veldig gøy å være på jobb. Jeg kommer helt klart til å savne å jobbe i service og å dele viner med gjestene, men nå venter en annen arbeidshverdag, en annen livsstil, og kanskje jeg har tid til å gå litt mer på restaurant selv fremover!

-Vi ser at veldig mange sentrale personer har sluttet ved Britannia det siste året. Noen spesiell grunn til det, slik du ser det?

-Britannia gjenåpnet i 2019, og etter 4-5 år er det naturlig at mange vil søke nye utfordringer, så det ser jeg på som helt naturlig i en bransje som er preget av hyppige utskiftninger.

Vil også satse mer på musikken fremover

-Avslutningsvis – Trondheim kontra Oslo – vin, mat, fagmiljøer, musikk?

-Det blir kult å komme til en større by med flere restauranter og et større miljø. Trondheim har en veldig flott restaurantscene og masse dyktige folk og velkuraterte vinkart, men jeg ser fram til å bli bedre kjent med Oslo og de mulighetene byen har å by på. Jeg skal ikke legge skjul på at jeg ønsker å satse mer på musikken også fremover, og det kommer til å bli litt enklere nå som det blir mindre kvelds- og helgejobbing, sier Nikolai Haram Svorte.

P.S. Nikolai Haram Svorte er ved siden å være kåret til Norges beste vinkelner to år på rad, også kjent som dyktig lydteknikker, og ikke minst som musiker, i metalbandet Conspectus der han har vært låtskriver, gitarist og vokalist. Gruppa har gitt ut flere album.

Nikolai Haram Svorte er fra Sula/Ålesund og tok sin servitørutdannelse ved Spjelkavik videregående skole. Han startet sin karriere i restaurantbransjen hos Restaurant Bro i Ålesund, før han senere jobbet som vinkelner ved Michelin-restauranten Under i Lindesnes og deretter ved Speilsalen på Britannia.