Han har jobbet ved topprestauranter i Tokyo, New York, Barcelona og London. Blant annet vært chef de patrie/chocolatier (dessertansvarlig) ved The Fat Duck i London (3 ***) og han var kjøkkensjef på Fagn (1*) da restauranten beholdt sin første stjerne og overraskende fikk Michelin-guidens BIB Gourmand for bistroen. Nå fortsetter trondhjemmeren Aleksander Aurstad Olsen sin eventyrlige matreise med nyetablerte Eventyr Håndverkssjokolade, hvor han lager unik konfektsjokolade på kjøkkenet ved Kommandanten restaurant på Kristiansten Festning. Men fortsatt er den endelige planen å åpne sin egen stjernerestaurant i Trondheim.

Av Ulf Dalheim, publisert 7. mars 2023

Aleksander Aurstad Olsen har aldri vært redd for utfordringer. Helt fra han trådte inn i kokkefaget som elev ved Ladejarlen videregående skole har han søkt mulighetene. Under læretiden ved Roar Hildonens To Rom og Kjøkken skaffet han seg fem ukers praksisplass ved en restaurant i Tokyo, og siden gikk reisen videre til flere internasjonale berømtheter før han vendte hjem og etter hvert overtok sjefsjobben ved Fagn.

Men han ville skaffe seg enda mer internasjonal erfaring før han skulle realisere planen om egen restaurant og dro i januar i fjor til den danske mesterkokken Erik Kragh Vildegaard ved Jordnær i København, som hadde ambisjoner om å ta steget opp fra to til tre Michelin-stjerner. Vildegaard ville ha med Aurstad Olsen som sin soussjef i jakten på den siste stjernen.

Først sjokolade, så bakeri og restaurant

Nå er Aurstad Olsen tilbake i hjembyen og i gang med å realisere egne planer som har bygget seg opp over tid. Etableringen av Eventyr Håndverkssjokolade er første skritt på veien videre. Så ønsker han å hente hjem sin lillebror som i dag er ved Bakeriet i Lom, slik at de sammen kan skape en tretrinnsrakett med sjokoladefabrikk, bakeri og restaurant.

Med i planene er også å involvere Aleksanders kjæreste som akkurat nå studerer matfag i Sveits. Når restauranten blir en realitet håper han å kunne hente til Trondheim flere internasjonale kokker og servitører han har møtt underveis på reisene sine.

Navnet Eventyr Håndverkssjokolade er ikke tilfeldig valgt. Aleksander Aurstad Olsen har alltid vært opptatt av eventyrverdenen.

-Alle eventyr inneholder noe som har med skatter å gjøre. Jeg har hentet inspirasjon derfra. Asbjørnsen & Moe, Alice in Wonderland osv osv. Sjokoladene mine kan fremstå som en skatt hentet fra et eventyr, farvelagt med gull, sølv eller bronse. Når folk ser sjokoladene mine kan de tenke tilbake til barndommen og minner de har eventyrene, sier Aleksander Aurstad Olsen.

Kortreiste råvarer og bærekraftig filosofi

Han har også som mål å ta med inspirasjon fra mye av det de beste nordiske kokkene har stått for de siste årene, med lokale, kortreiste råvarer og en bærekraftig filosofi. Han har et tett samarbeid med Jim-Andre Stene ved Trøndelag Sankeri som er leverandør av ville vekster til de beste restaurantene i Norge. Mjødurt og steinsopp er allerede brukt som ingredienser i noen av sjokoladene. Stene dyrker dessuten chili i sitt drivhus på Melhus, så også krydder man vanligvis forbinder med fjernere strøk kan være kortreist. Frukt – og bærjuice fra lokale produsenter er naturlige smaker når en ny sjokolade skal komponeres. Sisselrot-bregne brukes for å skape smak av lakris, uten å bruke lakris.

-Jeg setter også krav til sjokoladen som brukes som råvare, at opprinnelsen skal kunne spores og at det garantert ikke er barnearbeid involvert. At jeg må betale to kroner ekstra per kilo for økologisk sukker gjør meg heller ingen ting. Det er bare slik det må være, slår Aurstad Olsen fast.

Han understreker at spennende smaker er en av kriteriene for en Eventyr-sjokolade. Samme oppskrift kan ikke  brukes til alt, for de forskjellige konfektsjokoladene skal smake forskjellig – og annerledes. Blåbær som er brukt i en av sjokoladene er selvplukket i Bymarka, hvitsteinskløver er hentet fra mammas hage, epler kommer fra Frosta og bringebær leveres fra Levanger. Sisselroten er hentet i Rotvollfjæra.

Selges på Festningen og på Skistua

-Hvorfor satse på stort på konfektsjokolade?

-Jeg har alltid likt sjokolade. Det er morsomt å jobbe med dette. Og ved å bruke mange forskjellige ingredienser på en ny måte blir det også mindre matsvinn i f.eks. restauranter.

Foreløpig er det kun i utsalget ved kafeen på Festningen og på Skistua at det har vært mulig å få kjøpt eventyrsjokoladene. Medinvestor er Odin Johansen i Mojo som driver disse to stedene. En tredje deleier er Håvard Lehn i Happy Moose Invest.

Delikatessebutikken Fetevaren på Sirkus Shopping har også hatt Eventyr-sjokolade i hyllene sine. Aleksander Aurstad Olsen har dessuten flere av byens restauranter på kundelisten. De vil gjerne servere petit four fra Eventyr Håndverkssjokolade til sine gjester. Etter hvert kommer også en nettbutikk. Hjemmesiden er snart oppe og går.

-Jeg kunne sikkert tatt meg en ny kokkejobb når jeg flyttet tilbake. Men jeg valgte å bruke noe tid på å perfeksjonere meg selv. Når jeg kommer til tidspunktet hvor jeg skal etablere min egen restaurant har jeg opparbeidet meg erfaring fra å starte opp. Det har ikke vært helt enkelt å begynne med Eventyr Håndverkssjokolade akkurat nå, for det er lang ventetid og forsinkelser på mange leveranser. Spesialbokser til sjokoladene skulle komme fra Kina. De er det blitt to måneder ekstra ventetid på. Da jeg skulle få laget sjokolademaskinen var det mangel på stål. Slike er ikke mangelvare, så denne måtte lages på bestilling, forteller Aleksander.

Jord, ild, luft og vann

De fire grunnelementene jord, ild, luft og vann er en av inspirasjonskildene når nye sjokolader utvikles. For å «beskrive» elementet jord har Aurstad Olsen hentet inn trøffel, lagt på en blanding av sukker og rom i fire måneder for å bli til trøffellikør. Tro meg, det smaker vidunderlig! For luft blir det en slags stratos-effekt, ild skapes ved hjelp av chili.

-Målet er ikke å bli størst på håndverkssjokolade. Men vi vil gjerne bli blant de beste i landet. Det er kvalitet fremfor kvantitet, det er et viktig prinsipp for meg. Jeg tror ikke disse konfektbitene vil bli å finne in dagligvarebutikker. Jeg satser mer på Horeca-bransjen. Og så vil jeg jo bli min egen kunde etter hvert, sier Aurstad Olsen. Han har allerede brukt et halvt år på utvikling og design.

-Du legger ned mye arbeid i dette?

-Ja, men det er ikke noe problem. Jeg er arbeidsnarkoman. Mindre en 300 timer i måneden gjør meg rastløs. Da vet jeg ikke hvor jeg skal gjøre av meg. Når du jobber for deg selv er det ikke forskjell på søndag eller mandag.

Planer om “pop-ups” på Festningen

I påvente av egen restaurantåpning har Aleksander Aurstad Olsen planer om å arrangere noen helt spesielle «pop-ups» på Festningen, som f.eks. eksklusive ti-retters menyer med gode viner til. Og svært begrenset antall plasser. Denne uken ble det båret inn et gedigent «kongebord» med plass til 8-10 gjester rundt i det innerste rommet på Kommandanten. Og tilhørende stoler med høye rygger. Perfekt for akkurat det Aurstad Olsen har tanker om.

-Råvarene blir lokale. Når flere av de beste stedene i utlandet henter råvarer herfra, hvorfor skal ikke vi også gjøre bruk av dem her? Jeg vil heller hente inn mest mulig folk som jeg har jobbet med fra utlandet. Så får de tilberede de beste råvarene her hvor de kommer fra, mener Aleksander Aurstad Olsen.

P.S. Eventyr Håndverkssjokolade og Aleksander Aurstad Olsen vil være en av utstillerne på vinmessen Vår-VinPuls på Quality Hotel Prinsen mandag 27. mars. Der vil det bli anledning til å smake og kjøpe noen av hans sjokoladekreasjoner.