Aron E. Grønås er vinkelneren som skal overta som “Head sommelier” i Speilsalen på Britannia Hotel i Trondheim. Han etterfølger de to NM-vinnerne Henrik Dahl Jahnsen (5 x norgesmester for vinkelnere) og Nikolai Haram Dahl (2 x norgesmester), og har ambisjoner om å kjempe i toppen i vinkelner-NM han også. Grønås har restaurantbakgrunn fra Colonialen i Bergen og Michelin-restauranten Re-Naa (2*) samt Spildr Seafood i Stavanger.

Av Ulf Dalheim, publisert 27. mars 2024

Grønås er allerede på plass på Britannia, men tar først over som vinansvarlig for Speilsalen når Nikolai Haram Svorte flytter til Oslo for å jobbe med champagne i Moestue Gruppen. Henrik Dahl Jahnsen er daglig leder ved nyåpnede Tollbua i Trondheim.

Det var ikke gitt at Aron E. Grønås (25 år) skulle gjøre karriere i restaurantbransjen. Han vokste opp i en akademisk familie i Sandnes, og dro deretter til Bergen for å studere språk og filosofi ved universitetet der. Behovet for en ekstrajobb for studenten som bodde i en seilbåt, førte til et engasjement ved Colonialen Fetevare som igjen åpnet veien mot jobb i restauranten (Colonialen 44) med samme navn.

Fortøyde seilbåten og tok med fem bagger

Med en bachelor i språkvitenskap på CV’en gikk så turen tilbake til Stavanger og ReNaa, der han jobbet sammen med vinkelner-stjerner som Kristoffer Aga og Sander Johnsson, henholdsvis «Årets sommelier» og NM-vinner i 2021. Samtidig studerte han hotelledelse fra Norsk Hotellhøgskole i Stavanger.

Det siste året har Aron E. Grønås vært avdelingsleder ved sjømatrestauranten Spildr. Men nå er det altså Trondheim som gjelder. Seilbåten er fortøyd og fem bagger med flyttelass (inkludert vinlitteratur) er tatt med på en 15 timer lang busstur fra Stavanger til leiligheten han nå har flyttet inn i Trondheim.

-Jeg sendte en melding til Nikolai om de trengte en vinkelner på Britannia. Da svarte han at det gjorde de nok, for han skulle slutte. Jeg dro opp til intervju, som gikk bra, og allerede uken etter var jeg i servering. Nå skal jeg være her i to-tre måneder sammen med Nikolai før han slutter og jeg tar over etter han. Jeg kunne ikke planlagt en bedre karrierestige, fastslår Aron.

-Men jeg tror ikke på flaks, understreker han. Det gjelder å ha et nettverk, og å se og gripe mulighetene. Du må ikke la noe stå i veien for deg hvis mulighetene dukker opp.

Gleder seg til å gå ut i Trondheim

-Hva vet du om vin- og matmiljøet i Trondheim?

-At det er utrolig mye spennende som foregår her, mye kreativitet, men ikke så pretensiøst som det kanskje er andre steder. Heidi Bjerkan og Credo har vært veldig viktig for Norges matkultur. I tillegg til Michelin-restaurantene har byen også svært gode klassiske spisesteder, som To Rom og Le Bistro. Jeg gleder meg virkelig til å få gå ut her og utforske restaurantene.

-Du skal fylle store sko etter de to NM-vinnerne som har regjert i Speilsalen siden gjenåpningen av Britannia hotel i 2019?

-Jeg skal heldigvis jobbe sammen med og høste lærdom fra Nikolai frem til han drar til Oslo. Jeg skal være en irriterende, ivrig student rundt han. Dessuten er Henrik også fortsatt i byen, og jeg jobber litt sammen med Filmom ved Fagn. Jeg har jobbet sammen med sterke navn også tidligere, som Kristoffer og Sander ved ReNaa. Nå får jeg etterutdannelsen!

Mener vinfaget er uuttømmelig

-Vil du etterfølge Henrik og Nikolai også som konkurransedeltaker innen vin?

-Konkurranse er alltid flott, så ja, jeg skal være med i neste NM for vinkelnere. Jeg har en pallplass allerede fra Junior Wine Award og synes det er artig å konkurrere. Det å terpe detaljer har gitt meg mye. Det viktigste er ikke nødvendigvis å vinne, men å ha konkrete mål og utvikle seg selv. Da jeg tok en ekstrajobb som servitør mens jeg var student i Bergen, opplevde jeg at vin var så mye mer enn det jeg ante. Faget er uuttømmelig. Det handler om geografi, klima, kultur, livsfilosofi. Rett og slett et fag du kan utvikle deg i gjennom hele livet.

-Hvordan blir det for deg å jobbe i Speilsalen?

-Med en viss æresfrykt. Det er et ærverdig lokale og en viktig restaurant i Norge. Et sted selveste Fridtjof Nansen har frekventert. Men jeg skal være Aron der, ta imot gjester på en god måte, bygge stemning og presentere eventyr ved bordet, lage en slags symfoni.
Jeg har musikk og teaterbakgrunn også, så jeg vil ha fokus på å fortelle historier. I en god restaurant skal vi sanke stamgjester.

-Hva er ditt utgangspunkt når du setter sammen en vinmeny/drikkepakke?

-Jeg er en perfeksjonist, liker å jobbe systematisk. For å være ærlig, så synes jeg mange av de drikkepakkene jeg har smakt ikke har vært bra nok. Det skal være en utvikling som gir mening i rekkefølgen av vinene. Ville nok sjeldent hatt to tørre rieslinger i samme pakke. De måtte vært veldig forskjellige i såfall. For meg er teksturen i vinene viktig, at vinen fremhever teksturen. Her synes jeg hvit Bordeaux og hvit Rhône er undervurdert.

Vil aldri kjøpe inn en «funky» vin til Speilsalen

-Hva kan du tilføre Speilsalen?

-Kanskje noe fra min allsidige bakgrunn. Ved Colonialen var det mye naturvin og filosofi, ReNaa var et litt lignende prosjekt, mye biodynamisk fra Aga, men også mer det klassiske. Spildr var kun sjømat hvor jeg fikk gjøre mine egne ting, med delikat ren mat på fatene. Ved Speilsalen er det spesielt klassisk som gjelder. Og jeg trenger ikke si at det skal endre seg. Jeg kommer nok ikke til å kjøpe inn noe «funky» når det gjelder vin. Det er den helhetlige opplevelsen som blir viktigst. Gjestene må føle at de er med på noe stort. Jeg skal ikke snu Speilsalen på hodet, men jeg vil gjerne tilføye noe nytt.

-Og om jeg får lov til å være litt «kontroversiell», så må jeg få si at når en kokk kommer til bordet med et fat og sier «her er potet» og så går tilbake til kjøkkenet, så blir jeg trist. Hvis de har laget fem forskjellige varianter av potet, så må de fortelle om valgene sine, fortelle gjestene hvordan de skal smake på det, rett og slett gi folk veiledning. Risotto f.eks. kan man snakke leeenge om!

-Hvor ligger din egen vininteresse?

Når jeg kommer inn på Vinmonopolet går jeg gjerne til hyllen for «Andre land» og ser på hylleetikettene. Da bruker jeg gjerne litt penger på noe som kan virke spennende.F.eks. en furmint-basert vin til 300 kroner. Når det komme til vin og mat, så er det en helt annen greie. Da besøker jeg alle hyllene på polet. Og har retten jeg skal bruke vinen til i hodet. I restauranten er det viktig at kokk og vinkelner snakker sammen.

-Hva har du i vinkjelleren din?

-To flasker, he he. Nei jeg har ingen vinkjeller. Da jeg bodde i seilbåten hadde jeg noen flasker i et nett ute i sjøen. Jeg er ikke så veldig på å samle vin, kjøper nesten aldri vin inn til meg selv for lagring. Alt for mye vin blir drukket for sent. Jeg drikker heller en vin for tidlig enn for sent, avslører den kommende “Head sommelier” i Speilsalen.