Norge har verdens beste sjømat. Vi har også verdens beste laks. Noen av oss kan spise laks hver eneste dag. Du kan jo variere måten du serverer laksen på i det vide og det brede. Her får du en komplett oppskrift med asiatisk vri, fra en mesterkokk.
Det er heldigvis ikke lenger slik jeg opplevde det i min barndom, at laks kun ble servert på utvalgte søndager, avkokt med rømme, agurksalat, flatbrød og poteter til. Det er også slutt på den tiden da arbeidere på gårdsbruk langs norske elver ba om kontrakt på at de skulle slippe å spise laks mer enn 3-4 dager i uka!
I dag vil jeg heller si: Flaks at vi har laks!
Anvendelig og økonomisk
Ifølge nettsiden laks.no er norsk laks nå en etterspurt vare i over 100 ulike land. Verden over serveres det 14 millioner laksemåltider hver dag.
Laksen er populær av flere grunner, både i private kjøkken og blant gourmetkokker: Den smaker godt, den er anvendelig, og den er økonomisk. Store deler av fisken kan utnyttes. Den globale helsetrenden gjør også at mange er blitt oppmerksomme på laksens helsefremmende egenskaper.
Så derfor er laks første råvare ut når vinpuls.no i dag lanserer sin nye, faste mat og drikke-spalte.
Hver fredag fremover vil mesterkokker fra topprestauranter i hele Norge, og kanskje også internasjonalt, gi deg gode oppskrifter og gode råd. Først ut er kjøkkensjef Håkon Solbakk og soussjef Hans Erik Olsen ved NordØst Fod & Cocktails. Følg deres oppskrifter. Bli en mesterkokk du også!
Og vintipsene til blir naturligvis levert av VinPuls-gründer Ulf Dalheim.
Håkon Solbakk (bildet), kjøkkensjef ved kritikerroste NordØst Food & Cocktails, TMV-kaia 25 på Solsiden, står sammen med sin soussjef Hans Erik Olsen bak denne fredagens fristelse i matveien her på vinpuls.no. Solbakk er også medlem av det norske kokkelandslaget.
Laksesashimi med avocado, mango,
syrlig løk og ponzu med brunet smør
Ponzu:
2 ss sukker
1 dl vann
3 dl soya
5 stk limeblad
1 stk kuttet chili
Zest fra en lime
2 g ingefær finkuttet
50 kokte tapiocaperler eller sagogryn
1 dl limejus
1 dl brunet meierismør
1) Karamelliser sukker i en liten kjele på litt over middels varme. Når sukkeret har fått en fin brunfarge til sett vann og soyasaus. Kok ut sukkeret.
2) Tilsett så chili, limezest, limeblad og ingefær. La sausen stå å trekke i ca 20 min.
3) Sil ut krydderet og tilsett brunet smør, tapioca og limejus. Ponzusausen er best når den severes varm!
Avocadokrem:
3 stk moden avocado
2 stk lime
2 fedd hvitløk
Salt
1) Del avocadoen i to og ta ut steinen av avocadoen. Skrap så ut fruktkjøttet av skallet.
2) Kjør opp avocadoen med limejus og hvitløk med blender eller stavmikser til du får en glatt krem.
3) Smak opp kremen med salt.
Syltet løk:
1 pk mini rødløk
1 dl 7% eddik
1 dl sukker
1 del vann
1) Skrell rødløken og del den i to på langs. Legg de i en liten boks med lokk.
2) Kok opp eddik, sukker og vann. La syltelaken putre til alt sukkeret er oppløst.
3) Hell så laken over de halve rødløkene i boksen og sett på lokket. Etter ca en time er klare for servering.
Laksesashimi og topping:
2 stk Frøya/salmalaks backloins
1 stk mango i terninger
1 pt koriander
Sesamfrø
1) Skjær laksen i tynne skiver og server på en fin tallerken. Topp laksen med avocadokrem, koriander, sesamfrø og syltet løk.
2) Fullfør laksen rett før servering med varm ponzusaus!
God fornøyelse!
Riesling matcher fisk med asiatisk vri
Dette sier Ulf Dalheim om vinvalget til dagens laksesashimi:
Det er ikke uten grunn at mange sushirestauranter har mye riesling-vin på sine vinkart. Riesling-druen, spesielt når den er dyrket på de riktige stedene i Tyskland, er den superslanke, friske hvitvinen som likevel er aromatisk nok til å tåle mye smaksrikt tilbehør.
Valget i dag falt på Dreissigacker Organic Riesling Trocken 2016, kr. 139,90, varenr. 109501 i basisutvalget på Vinmonopolet.
Weingut Dreissigacker i Rheinhessen ledes av Jochen Dreissigacker. Han vokste opp i en familie som hadde både vinmarker og lang tradisjon med å dyrke druer og lage vin (helt siden 1728). Men familien trodde ikke det var noen fremtid for begge sønnene i å satse på vinbransjen og sendte yngstesønn Jochen til jobb på det lokale skattekontoret, bare 16 år gammel. Fire år senere hadde han fått nok av kontorlivet og ga sine foreldre beskjed om at uansett hva de mente og befalte, så var det vin han ville arbeide med.
Og han ville gjøre det på sin måte. Hoppet over formelle ønologistudier, men ordnet seg praksisplass hos den beste av de beste produsentene i Rheinhessen, Weingut Keller. I dag rangeres vinene fra Jochen Dreissigacker nærmest på linje med supervinene til Keller.
-Jeg ville fokusere på de klassiske hvite tyske druene, som riesling, silvaner, weissburgunder og grauburgunder. Det tok 15 år før jeg kunne produsere vin på det kvalitetsnivået jeg jaktet på. Men nå er jeg der jeg vil være, sa Jochen til undertegnede da jeg var på besøk hos Dreissigacker i landsbyen Bechtheim med en VinPuls-gruppe for tre år siden.
Han har fått Barack Obama til å elske tysk hvitvin. Ble gitt betegnelsen «geni» av vineksperten Jancis Robinson. Og var med på en liste over de 100 mest betydningsfulle tyskere under 40 år. Tyske stjernekokker som Tim Raue (står bak flere Michelin-stjernerestauranter i Berlin) har vinene fra Dreissigacker på vinkartene sine.
–Jeg er veldig stolt av det sønnen min har klart å skape. Jeg rett og slett elsker vinene han lager, sier mamma Ute Dreissigacker i dag. Det var hun som i sin tid insisterte på å sende Jochen til jobb hos skattefogden.
Dressigacker Organic Riesling Trocken 2016 er en ungdommelig, slank og frisk vin. Det merkes at den er organisk laget, og spontangjæret kun med sin naturlige gjær. Perfekt balanse mellom syre (6,5 gr/l) og restsukker (4,5 gr/l), tiltalende aromaer fra sitrus, epler, pære, blomster, urter og mineraler. Behagelig alkohol (12%) også. Rett og slett en liten perle av en hvitvin.
