Mesterkokk Christopher W. Davidsen forlater Speilsalen etter denne uken, med mye av «oppdraget» han fikk da han ble hentet til Britannia utført: Skaffe Michelin-stjerne(r), etablere restauranten i norgestoppen, skape unike restaurantopplevelser for gjestene. VinPuls har besøkt Speilsalen flere ganger og har opplevd både endringer av konseptet og stigning i bruk av råvarer og presentasjonene. Spørsmålet er om det er nok til at Michelin vil øke antall stjerner?

Speilsalen, Britannia Hotel
Dronningens gate 5
7011 Trondheim
Nettsted: https://britannia.no/mat-og-drikke/speilsalen-2
Telefon: +47 738 00 800

Restaurantanmeldelse skrevet av Ulf Dalheim, publisert 21. mars 2023

Speilsalen er et helt spesielt restaurantlokale. Det skal godt gjøres å finne et mer stilfullt og elegant lokale, selv i Michelin-verdenen. Store lysekroner og speil, stakkatur, buer og gullmaling mot hvite vegger. Rett og slett klassisk pent. Siden starten i april 2019 har det imidlertid vært foretatt noen endringer og ombygginger der. Det kan f.eks. virke som om tilbudet «Chef’s table», hvor du kunne ta plass ved baren og følge kokkenes siste finpuss av rettene på nær hold, nå er blitt nedtonet.

Borte er også de to teltlignende chambre separee som vel egentlig aldri passet helt inn i lokalet. De er erstattet av champagne- og caviarbar, men ved vårt besøk var de mest i bruk for kokker som med pinsetter gjorde de siste justeringene på rettene som ble båret til bordene. Vi grep oss i å savne å se at noen svingte kokkekniven eller stekepannene.

Full forestilling er åtte retter pluss, pluss…

Vi gikk for det som ble benevnt «Full forestilling» til 2500 kroner per person, som omfattet servering i åtte forskjellige episoder, noen med flere kapitler. I det som ble benevnt «Den spede begynnelse» kom fem små smaksbomber i rask rekkefølge. Først en gullforgylt skje med egg, creme fraiche og oscietra caviar. En vidunderlig start, fint avstemt mot et glass Krug 170éme Grande Cuvée (kr. 550,-) som var blant dagens champagne-valg. Deretter en mini-croissant med råreke hvor råvaren fortjent fikk skinne mot et luftig bakverk.

Runden med små tygg fortsatte med en kreasjon av kongekrabbe, fennikel og sitronverbena (sør-amerikansk plante). Nå var vi over i det kunstneriske, hvor du nesten kunne føle at skaperprosessen var vel så viktig som smaken. Vi syntes kongekrabben havnet litt i skyggen, en slik delikat råvare kunne nok fått skinne litt mer her. Men du verden så imponerende håndverk som ble vist frem! Tygget skinte som om var det laget av gull. Konditor og kokk må ha jobbet tett og godt sammen om denne. 

De to siste oppvarmerne var et kunstig kamskjell så forseggjort at du nesten ikke hadde hjerte til å tygge det i stykker, igjen servert på en gullskje. Deretter saltet varmrøkt småsild (bøkling) lagt på en forseggjort kjeks, koblet sammen med plomme og blomst (rose). Hele tiden var maten lagt opp på forskjellig varianter av flott og originalt service, fra rene hvite fat til gulldekorerte tallerkener med masse krusseduller.

Klare for litt mer volum på fatet

Nå hadde vi vært gjennom en spennende forsmak på den videre smaksreisen, mye fantasifullt og flott for øynene, men også mer enn nok til å pirre smaksløkene og gjøre magen klar for noe med litt mer volum. Det kom i form av en farverik vegetarrett, fem små bakte tomater med alpeost og ramsløkolje, under navnet «Historiske herligheter fra Hanasand». På Hanasand gård ved Rennesøy utenfor Stavanger der sjefskokk Christopher W. Davidsen er oppvokst dyrker bonden og gartneren Stig Jakob Hanasand 30 ulike tomatsorter, og en av dem hadde altså funnet veien til Speilsalen hvor Davidsen & Co sørget for løfte dem til himmels. Så friskt, sprudlende, velsmakende og vakkert, rett og slett.

Det var blitt tid for å bestille mer drikke også, og med kunnskap om hva som finnes i vinkjelleren valgte vi å satse på enkeltflasker fremfor å prøve en av flere drikkemenyer som ble tilbudt i forskjellige prisklasser (den rimeligste er på 1950 kroner). Første valg ble Nikolaihof Im Weingebirge Riesling Smaragd 2000 som til kr. 1990,00 rett og slett er et kupp (internasjonal pris er ifølge Wine Searcher 120 dollar for denne). Vinen sto som en påla til både tomatsalaten, men enda bedre til neste rett, som var kalt «En norsk flørt med Asia» og inneholdt kveite, solbær og norsk curry. Vi kunne bli lurt til å tro at det var rødbeter som kom på bordet, men det var altså kveiteskivene som var blitt farvet røde av kokkene ved hjelp av solbær. En fryd for øyet nok en gang, og det smakte også mer sjø og fisk enn man kunne ble forledet til å tenke fra hvordan den fremsto visuelt.

Nå måtte vi snart få noe varmt!

Etter syv kalde forretter var vi nå klare for noe som var varmebehandlet, og det kom i form av et enslig kamskjell, presentert som «En pilgrimsferd fra Frøya». Her var tilbehøret tindved og shitakesopp, en miks av både en lokal delikatesse og en innvandrer med opprinnelse fra Østen altså. Vi hadde allerede bestilt en hvitvin nr. to, som var Domaine de Chevalier Blanc 2016 fra Pessac-Lèognan i Bordeaux (pris kr. 2290,-), nok et superkjøp fra vinkjelleren og en vin som ble helt prefekt match til de neste rettene.

Før vi gikk videre, la vi også inn en rød hvilevin, for nå begynte lengselen etter noe rødt i glassene å bli for påtrengende. Menyen er i det store og hele bygget opp rundt sjømat, og vinpakkene er også utelukkende basert på hvite viner. Vårt røde valg ble Tenuta Nuovo Brunello di Montalcino 2011 fra den flotte Toscana-produsenten Casanova di Neri, igjen et eksempel på at det finnes eldre godbiter i Britannia-kjelleren vel verdt å få med seg. Prisen var kr. 1890,-.

Hovedretten: Røye med falsk skinn

Nå var det tid for «hovedretten», som var kalt «Vintertradisjon», og viste seg å være fjellrøye med Vin Jaune (en spesiell vin fra Jura i Frankrike) og einebær. Her var fiskeskinnet fjernet, før kokkene hadde gjenskapt et «kunstig» skinn som tilførte retten en ekstra dybde og krydret opplevelsen. Igjen imponerende håndverkskunst, men her var det mer for smakens skyld enn for utseendet. Det tok man igjen ved danderingen på asjetten, der blomster, karse og syltetagurk komplementerte røyen på en utmerket og farverik måte. Nå kostet vi også på oss et ekstra glass rødt hver, en Mercurey Rouge 1er Cru Champs Martin «Canine» 2019 fra Bruno Lorenzon i Burgund, anbefalt av norgesmester for vinkelnere, Nikolai Haram Svorte, som sammen med øvrig team sørget for sømløs, behagelig og oppmerksom service gjennom hele kvelden.

Avslutningsrundene ble med tre svært forskjellige «desserter», om vi kan kalle dem det. «Brattan Gård» viste seg å være en kombinasjon av eple, kjernemelk og rips, deretter kom «Fløterand» som var en kreasjon av jordskokk, moreller og brunet smør. Mens «På besøk hos bestemor» var akkurat det vi husket fra barndommen, mange små deilige søtsaker. Først bringebær, jasmin og vanilje, så solbær, lakris og honning før vi avsluttet med sjokolade, fløte og hasselnøtter. Et glass dessertvin ble vi også lokket til å forsøke, en Vin Doux Naturel i form av Riveyrac Rivesaltes 1970 fra Roussillon sør i Frankrike, en søt vin som kan måle seg med det meste i samme sjanger. Prisen var 400 kroner glasset.

Å spise i Speilsalen er en kulturbegivenhet

Det er en kulturbegivenhet å spise et måltid som det Speilsalen serverer. Det meste er finstemt til fingerspissene, presentasjonen og utseendet er på gullnivå i Bocuse d’Or, og gjennomgående får råvarene spille hovedrollene, selv om vi av og til fikk følelsen av at «innpakningen» hadde fått vel så mye fokus som innholdet. Kongekrabben ble noe anonym, råreken kunne vi gjerne ha noe mer av, det samme gjelder kamskjellretten.

Det største ankepunktet er imidlertid at veldig mange av rettene er kalde. Du opplever at de er forhåndsprodusert, kanskje til og med laget dagen før. Når kokkene vi ser kun håndterer pinsetter, og du ikke hører lyder fra kjøkkenet eller kjenner dufter av nylaget mat mister man noe mange vil synes hører med til restaurantopplevelsen. Jeg har lenge ment at Speilsalen burde ha fått både en og kanskje to stjerner ekstra fra Michelin-guiden. Så høyt nivå er det over lokalet, personalet og maten. Men muligens er akkurat det at rettene er mer som små, kjølige kunstverk enn solide smaksbomber noe Michelin-inspektørene også stusser over. Det er aldri galt med ekte, god ujålet mat heller. Vi får se når de nordiske stjernene av året skal deles ut i Finland mandag 12. juni.

Totalprisen for besøket kom på 5500 kroner per person. Men da hadde vi i tillegg til full meny kostet på oss litt ekstra volum av gode viner.

Poeng: 81 av 90
(Mat 37/40, Vin: 19/20, Service: 9/10, Lokale: 9/10, Pris: 7/10).

Forsidefoto: Lars Petter Pettersen, Britannia