Tollbua Restaurant
Brattørkaia 13B
7010 Trondheim
Nettsted: https://tollbua-trondheim.no/
Telefon: +47 960 04 070
booking@tollbua-trondheim.no

Trondheim har fått en ny restaurantattraksjon. Så merk deg navnet Tollbua først som sist. Et megastilig og kjempestort lokale gir oss en følelse av noe større enn Trondheim når vi entrer det nyrenoverte lokalet gjennom de store grønnmalte ytterdørene. For det som leveres av mat, vin, drinker og service er det internasjonal klasse over. Med et sterkt ex-Britannia-team i ryggen leverer Michelinstjerne-kokk Christopher W. Davidsen til terningkast 6 fra VinPuls allerede i den første åpningsuka ved sin første egne restaurant.

Restaurantanmeldelse skrevet av Ulf Dalheim, publisert 17. februar 2024

Tollbua skal bli et spydhode for restaurantsatsningen i den nyetablerte Matigruppen, der eiendomsinvestor Karl Johan Kopreitan er deleier (50/50%) sammen med Christopher William Davidsen. Med Tollbua kan vi straks fastslå at starten er lovende for Matigruppen.

Konseptet er lansert som «en leken gourmet-bistro» med en ekte, nyskapende kvalitetsprofil på maten. Borte er de prefabrikerte, kalde kunstverkene som Davidsen tryllet frem i Speilsalen, her er det kokker med kasseroller og stekespader i aksjon, og ikke mye pinsetter å se. Uansett har vi store forventninger…

Ble plassert på et slags “chambre separée”

Vi ønskes hjertelig velkommen rett innenfor døren, og geleides kjapt til bordet vi har bestilt for seks personer. Det er ett av to litt større, høye bord med krakker som er Tollbuas svar på «chambre separée». Det ene ved champagneskapet, det andre under den store trappa, ved «rødvinsskapet». Stolene viser seg å være veldig sittevennlige, og med et glass Ruinart champagne til kr. 250,- i hånden er vi klare til å vurdere menyen.

Som nå i startfasen er litt «beskjeden» får vi høre. Valget er enten 4-retter til 695 kroner eller 6-retter til kr. 895,-. I tillegg har de to småretter som kan bestilles, kanskje helst i baren til et glass vin eller to. Den ene er «Frostachips» med løyrom, gressløk og rømme, den andre stekt kamskjell med tindved, XO og selleri. De er priset til henholdsvis 245.- og 235 kroner.

Vårt følge er samstemte i at vi må ha 6-retteren, og også den medfølgende vinpakken til 895 kroner. Med femdobbelt vinkelner-norgesmester Henrik Dahl Jahnsen som restaurantsjef og vinansvarlig, er det naturlig å ha visse forventninger til hva han kan trylle frem fra kjelleren. En ferdig, komplett vinliste har ikke Jahnsen helt på plass ennå, får vi høre, men har vi noen spesielle ønsker, skal han gjerne lete etter dem.

Det følte vi ikke var nødvendig denne gangen, selv om vi i løpet av kvelden kom på at vi måtte han en rød «hvilevin», og som vinsjefen valgte ut til å bli en Crozes-Hermitage 2021 fra Famille Pierre Gaillard (kr. 359,90 på Vinmonopolet, kr. 995,- ved Tollbua).

Fra brød og champagne til karamell og tokaji

Matreisen starter med Tors Brød, oppkalt etter en av mange kokker i aksjon denne kvelden, Tor Nilssen, som tidligere var kjøkkensjef og daglig leder ved Kalas & Canasta på Bakklandet. Til den fikk vi smør med ristet gjær og en fenikkelsalami fra Ask Gård på Jevnaker. Det meget smakfulle brødet ble servert med dagens første drikkeoverraskelse, for der ble det (naturligvis!) champagne i glassene: Sanger Terroir Natal Grand Cru Blanc des Blancs Brut (kr. 469,90 på Polet). En 100 prosent chardonnay med druer fra 42 forskjellige plots. Den fremsto mineralsk, kompleks og syrefrisk, og var midt i blinken til brødretten. Vin med autolysepreg og nybakt brød er en superb kombinasjon, om du ikke var klar over det fra før!

Servering nummer to var på menyen kalt lettgrillet fjellrøye, men var nok varmet med gassbrenner og hadde fåttet pent røykpreg. Nydelige små fisketerninger, delikat anrettet med tynne agurkskiver og gresskar, samt en passe heftig sjy med en touch av jalapeños. Vinfølget var en tørr ungarer, fra vinhuset Oremus som eies av den spanske superprodusenten Vega Sicilia. Oremus Mandolás Tokaji Dry 2020 (kr. 335,90 på Vinmonopolet) gjorde absolutt jobben sin mot fjellrøya.

Mest sjømat, men også en delikat kalvetartar

Det er tydeligvis størst fokus på sjømat på Tollbua. Og utelukkende hvite viner på drikkepakken, også til kveldens eneste kjøttrett, Kalvetartar «NRF» (Norsk røde fe). Igjen lekkert presentert, med det lille knasende som må være med (rugpops) og det lille ekstra i form av raspet Høvding Sverre-ost på toppen. Til og med en medspiser som egentlig ikke liker tartar, syntes dette var helt topp. Til tartaren serverte Tollbua portugisiske Soalheiro Granit The Mineral Selection 2022 fra produsenten Moncão e Melgaco. En klassisk, fresk, mineralsk og meget god Vinho Verde på alvarinho-druen. Den er kun tilgjengelig for Horeca (hotell- og restaurant) her i Norge. Nok en bra match.

Kveldens høydepunkt kom i form av en rett kalt «Eggan», etter kokken Kristoffer Eggan, tidligere sett i Trondheim bak grytene ved Røst, Spontan og Speilsalen, nå hjemvendt etter et opphold hos Frantzén i Stockholm (3* Michelin). Retten er basert på en japansk eggestand, og her blir det Asia møter Orkland, med masse smak og umami. Strålende av Davidsen å la også andre kokker få skinne!

Vi både luktet og smakte før vi begynte å diskutere hva slags vin man kunne servere til denne smaksbomba. Svaret kom i form av den spanske «vulkanvinen» Borja Pérez Artífice Listán Blanco 2020 (kr. 264,80 på Vinmonopolet) fra appellasjonen DOP Ycoden Daute Isora på vestsiden av kanariøya Tenerife. En vin laget på sherrydruen palomino, på Tenerife kalt listan, laget tilnærmet som naturvin, lett oksidert, med et klart vulkansk jordsmonnspreg og en nydelig sitrussnert. Ikke noe du velger som kosedrikke, men her ble den løftet rett inn i den fenomenale Eggan-retten. Perfekt!

Ble behov for en rød “hvilevin”

Sjømatreisen endte opp med sesongutgaven av torsk, skrei, servert nærmest som en rullade, dampet i vin jaune fra Jura i Frankrike, med kyllingfett og asparges. Og ikke minst raspet pepperrot på toppen. Favoritt for ihvert fall to av de seks rundt bordet. Den fikk skinne sammen med, ikke overraskende når Henrik Dahl Jahnsen har valgt vinene, en tørr, hvit Bordeaux på 100% sauvignon blanc, med noe fatlagring: Château Couhins-Lurtin 2016 (Kr. 699,90 på Vinmonopolet). Kombinasjonen fisk – vin kunne ikke blitt bedre. Ett bittelite minus noterte vi for ett saltkorn eller to for mye i sausen.

Dessert måtte vi naturligvis også ha, men først etter at vi hadde tatt en velfortjent spisepause med den røde Rhône-vinen i glasset. Kanskje var tempoet på serveringene litt for raskt, men slik kan det oppleves når restauranten i utgangspunktet forsøker å få til både to og tre seatinger i løpet av kvelden. Vi fikk heldigvis sitte i fred så lenge vi ønsket.

Den søte avslutningen ble en pent avstemt munnfull av Crème Caramel med Hardanger-eple, vanilje og kvede-te. For valg av dessertvin hadde Dahl Jahnsen igjen gått til Ungarn, og nok en Oremus-lansering. Oremus Tokaji Aszu 3 Pyttonyos 2017, som betyr at den ikke er blant de aller søteste tokaji-vinene (121,2 gr/l restsødme). Den koster kr. 439,90 på Vinmonopolet for 50 cl-flaske. Vinen er laget på druene muscat, furmint og hárslevelu, høstet inn sent og med tydelig botrytispreg, som gir god rikhet. Den fungerte nydelig med desserten.

Vi var alle “godt belåten”

Da vi oppsummerte 6-retteren var konklusjonen rundt bordet at vi hadde fått akkurat passe mengde, vi var «godt belåten», som det heter. Og flere av oss hadde både to og tre favoritter av det som var servert. Men «Eggan» og skrei-retten var nok de to som viste kjøkkenets kreativitet best. Regningen, med ett glass ekstra champagne (Ruinart) og en flaske rødvin på deling, ble på 2230 kroner per person. Det synes vi er veldig godt priset ut fra hva vi fikk servert av mat og vin.

Lokalene til Tollbua ligger i et stort, staselig og røft bygg tegnet av arkitekt Karl Martin Norum og oppført for Tolletaten i 1910. I nærmere 117 år var bygget i jugendstil og som nå er delvis fredet, lokaler for Trondheim tollsted. I den delen som Restaurant Tollbua har inntatt, med inngang fra baksiden mot Rockheim, var forrige leietaker Forliksrådet i Trondheim. Totalt disponerer Tollbua 1400 kvm i første etasje, delt av en stor trapp, der restaurant og bar på venstre side nok blir den pulserende delen av lokalene.

Store lokaler, men enda større pågang

Nettopp størrelsen kan både være en styrke og en utfordring for Tollbua. For i tillegg til restaurantdelen, med i underkant av 100 sitteplasser, samt en tilhørende lounge og bar, er det store lokaler på høyre side ment til bruk for catering, kurs og arrangementer.

Når VinPuls kommer på besøk kl. 17.30 er det godt belegg i restaurantdelen (fullbooket utover kvelden, med flere seatinger). Stemningen er god, noe lokalet innbyr til med sitteplasser og små båser langs ytterveggen og en stor og lang bardisk mot trappa. Duse, rolige farver og et imponerende behagelig støynivå gjør lokalet mer intimt enn det egentlig er. Men det må nok være bra med gjester for at man ikke skal føle at restauranten virker tomt og stort. Det synes ikke å være noe problem i de første åpningsmånedene. Pågangen etter bord har vært rekordstor, får vi høre. 500 gjester vil ha vært innom Tollbua før februar er omme (restauranten åpnet 10. februar), og for mars har man allerede 1200 bestillinger. Med Bocuse d’Or-sølvvinner Christopher William Davidsen som hovedperson og trekkplaster er ikke det så overraskende. Veldig hyggelig å se at han er fullt ut til stede, både på kjøkkenet og ute i salen!

VinPuls-poeng: 80 av 90
Mat: 38/40, Vin/drikkepakke: 18/20, Service 9/10, Lokale: 7/10, Pris: 8/10