Jordskokk og andehjerte, nam, nam!

Ny måned, ny fredag og nye kokker som skal lære deg å lage gode smakfulle retter. «Månedens restaurant» i mai på VinPuls er Sellanraa Bok & Bar i Trondheim.

Bak oppskriftene som du får på denne nettsiden hver fredag i mai måned, står ekteparet Eirin og Frederic Klev, som er to av fem personer bak Sellanraa Bok & Bar i den gamle brannstasjonsbygningen øverst i Søndre gate.

Fredric og Eirin Klev er to av de fem som står bak Sellanraa Bok & Bar i det tidligere brannstasjonbygget i Søndre gate i Trondheim. Denne måneden gir de deg noen av sine beste oppskrifter. Foto: Christina Tviberg Pettersen

De har jobbet flere år i Oslo på blant annet Strand Restaurant, Ylajali, Fauna og Kulinarisk Akademi før de flyttet til Trondheim og startet både familie og kafé sammen.

De liker å jobbe tett sammen, og er glad i enkel og ærlig mat, med råvaren i fokus. Grønnsakene spiller hovedrollen på tallerkenen, mens de prøver å begrense mengden kjøtt og fisk i måltidet. Dette er en fin måte for folk flest å tenke mer bærekraftig på.

På Sellanraa serveres det lette og friske lønsjretter med fokus på lokale råvarer fra gårder i området, friske grønnsaker og kjøtt fra hele dyret. De kjøper gjerne inn hel sau og gris, som de bearbeider og bruker både som pålegg og til lønsj.

Ukens oppskrift fra Sellanraa-kokkene:

Jordskokkompott med grillede andehjerter
og fritert jordskokkskinn.

Jordskokkompott

Let gjerne opp økologisk jordskokk fra Hasselvika. Når Olav Hårberg tar opp jordskokk på høsten lar han halvparten ligge igjen over vinteren. Disse jordskokkene får en ekstra sødme og smaker kjempegodt på våren! Finner du ikke jordskokk fra Hårberg kan du  naturligvis bruke de jordskokkene du finner i den grønnsaksdisken du vanligvis henter dine grønnsaker fra.

Dette trenger du:

1 kg jordskokk
1 ss smør
1 sitron

Slik gjør du det:

Bak jordskokkene nesten helt møre på 180 garder i ca 30 min, avhengig av størrelsen.

Del jordskokkene i to og skrap ut innholdet. Hakk jordskokkjøttet grovt og ha i en kjele sammen med smør. Smakes til med salt, revet sitronskall og sitronsaft.

Skallet friteres i nøytral olje på ca 160 grader. Dryss over litt salt.

Andehjerter

Andehjerter fra Holte gård er favoritten. En råvare som er så enkel å bruke, rimelig og utrolig god, men veldig lite brukt av folk flest. Spør i din dagligvarebutikk om de har det inne, eller kan skaffe det.

Dette trenger du:

1/2 kg andehjerter
Olivenolje
Salt og pepper
Karse

Slik gjør du det:

Rens andehjertene og tre de på et spyd. Gni inn med god olivenolje, salt og pepper. Grilles på høy varme i ett til to minutter på hver side. La hvile i et par minutter før du deler de i to.

Hva du skal gjøre om du ikke får tak i andehjerter?
Da kan du godt finne frem et saftig godt andebryst, skjære det opp i passende biter og ellers følge oppskriften.

Kyllingsjy

1 dl hvitvin
3 dl kyllingkraft
1 ss smør
Sitron

Kok inn hvitvin og kyllingkraft og monter med smør til slutt. Smak til med salt og sitron.

Vinen til:

Du trenger en vin som både er aromatisk, lett krydret og fruktig til denne retten. For meg fungerer en østerriksk vin laget på grüner veltliner-druen helt fortreffelig til mye forskjellige mat, og den matcher andehjertet og de øvrige ingrediensene på en god måte.

Denne vinen er i basisutvalget og jeg tror den både står godt til retten samtidig som den oppfyller de krav bevisste kokker stiller til alle ingredienser, såvel på tallerkenen som i glasset: Meinklang Naken Grüner Veltliner (varenr. 8150301, kr. 155,00). En ung, saftig og fint nyansert vin, preg av modne frukter (steinfrukt), sitrus, blomst og krydder (hvitpepper), samt hint av mineraler.

Del med flere

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.