Kamskjell à la To Rom og Kjøkken

Verdens beste kamskjell kommer fra Frøya. Basta! Og du kan få kjøpt dem ferske og fristende i en god fiskedisk i nærheten av deg. Her får du en spennende oppskrift på kamskjell fra restauranten som er norgesmester i bruk av lokale råvarer, To Rom og Kjøkken i Trondheim.

10. oktober er det nøyaktig 13 år siden trioen Roar Hildonen, Aleksander Skjefte og Ole Erik Holmen Løkken kunne åpne dørene og ønske gjestene velkommen i de tidligere Bølgen & Moi-lokalene i Karl Johans gate.

Nå i oktober 2018 er To Rom og Kjøkken «Månedenes restaurant» her på VinPuls. Fire helger på rad vil assisterende kjøkkensjef Andreas Sørlie Trøjgaard og temaet ved To Rom servere deg spennende oppskrifter her på www.vinpuls.no, så skjerp kjøkkenknivene!

Roar Hildonen er en veteran i Trondheims restaurantverden. 10.oktober er det 13 år siden han sammen med to andre åpnet To Rom og Kjøkken. Restauranten har hatt stor tilstrømning siden dag én og er blitt et fyrtårn i bruk av lokale råvarer. Foto: UD

Fra Märtha og Ari til Gordon Ramsey

Märtha og Ari hadde sin vennefest der før bryllupet sitt i Trondheim, siden har Roar Hildonen & Co hatt en rekke enda større kjendiser på besøk, som for eksempel Gordon Ramsey. Han tvitret entusiastisk om rettene han fikk servert der. To Rom og Kjøkken er blitt en spydspiss når det gjelder bruk av lokale råvarer.

Og mens spisesteder som Emilie’s, Fem Bord, Nyfiken, Caya og flere andre i byen har gitt opp og stengt dørene, har To Rom og Kjøkken hatt overskudd fra dag en og økt omsetningen hvert eneste år siden åpningen.

-Den opprinnelige tanken bak To Rom og Kjøkken var å bruke lokalene til brasseri, cocktailbar og selskapslokaler, litt som Kontoret Bar & Spiseri (Hildonens første store utelivssuksess i Trondheim, red. anm.). Det skulle ikke være for stivt her, og så skulle vi ha a la carte-meny, ikke faste tre-, fem- og syvrettere som begynte å bli vanlig på stadig flere av de beste restaurantene. Men røykeloven hadde endret barlivet radikalt. Vi fikk full restaurant, men opplevde mindre interesse for cocktailbaren, så vi gjorde om på konseptet ganske raskt. Siden har vi utviklet og finpusset på det, sier Roar Hildonen.

Koselig atmosfære, serviceinnstilt betjening, kvalitetskjøkken og en av Trondheims største vinlister (600 forskjellige) er blant forklaringene til suksessen for To Rom og Kjøkken. Foto: UD

Publikum ville ha et mer avansert tilbud

Han konstaterer også at ambisjonsnivået på mat og drikke raskt ble høyere enn det de opprinnelig hadde tenkt. Og det var det publikum som presset på for.

-Folk ønsket rett og slett et litt mer avansert kjøkken enn det vi hadde tenkt fra starten. Biff med potet og pommes frites ble for enkelt. Men dette stemte bra med ambisjonsnivået vårt også. Vi ønsket å ha topp fagfolk her, både på kjøkkenet og på servitørsiden, og da var det naturlig å løfte nivået. Vi har vel utviklet oss og tatt små steg hele tiden i disse 13 årene, mener Roar Hildonen.

Finalist som «Årets Matgledebedrift 2018»

Tidligere denne uken ble det kjent at juryen har plukket ut To Rom og Kjøkken blant seks finalister i «Årets Matgledebedrift 2018». Vinneren kåres på Ostens dag i Oslo 25. oktober. Det å vinne priser og få oppmerksomhet er ikke ukjent for Hildonen, som selv er verdensmester i cocktaildrinker og lokalt og nasjonalt har han og restauranten høstet mange priser og mye heder.

Fire av de ansatte har vært deltakere i Euro og World Skills, et mesterskap for unge håndverkere. På lærlingesiden har To Rom utmerket seg spesielt, og har siden 2006 utdannet 40 lærlinger, hele åtte av dem med topp karakter.  To Rom og Kjøkken har vært dominerende i sin bransje på dette området. Mange av kokke- og servitørlærlingene har også deltatt i NM og andre konkurranser med bravour.

Fra Geranium til To Rom og Kjøkken

Andreas Sørlie Trøjgaard (23) hadde læretiden sin på To Rom og Kjøkken. Senere jobber han der to år som kokk, før han var ett år i København. Nå er han tilbake i Trondheim som assisterende kjøkkensjef. Foto: UD

En av dem som har hatt læretiden på To Rom og Kjøkken er Andreas Sørlie Trøjgaard, som tok kokkeutdannelsen ved Byåsen videregående skole og etter læretiden jobbet to år fast ved To Rom. Etter ett år i København, hvor han jobbet på Studio og Geranium, er han nå tilbake hos Hildonen & Co som assisterende kjøkkensjef. Andreas er den som har laget de fire rettene du får fra To Rom og Kjøkken her på VinPuls denne helgen og de neste tre ukene.

-Det var veldig spennende å jobbe på et sted som Geranium, hvor det kom kokker fra hele verden for å utvikle seg. Geranium er nok veldig langt fremme når det gjelder utviklingen i bransjen. Når all kunnskap samles på samme plass er det mange tips å hente, sier Andreas.

Men han berømmer miljøet ved To Rom og Kjøkken også:

-Vi har et utrolig godt arbeidsmiljø. Roar (Hildonen) er en fantastisk flott sjef å jobbe under. Jeg opplever at alle i teamet her strever hardt for å gjøre hverandre bedre.

Liker å jobbe med sjømat

Andreas mener at filosofien til To Rom og Kjøkken, med det at lokale råvarer står i fokus og er førstevalg, men tilberedes med franske teknikker, gjør restauranten helt spesiell. Det handler om å få frem de gode smakene. Og så er det jo en hyggelig restaurant hvor du blir tatt utrolig godt vare på av personalet.

-Jeg liker spesielt godt å jobbe med sjømat, røper Andreas Sørlige Trøjgaard. Og det ser man på hans menyvalg for oktober, som starter med kamskjell, fortsetter med kveite og hval før han avslutter med bakt sjokoladekrem til dessert.

-Det var etter at jeg begynte å jobbe profesjonelt med mat at jeg oppdaget hvor mye godt det fantes i sjømat. Vi er heldige som har slike råvarer å jobbe med. Jeg blir rett og slett glad når jeg ser leverandørene våre komme med ferske leveranser. I tillegg har vi mange småskaleprodusenter som leverer råvarer til oss. De har det nesten som en hobby, men har utviklet utrolig spennende produkter, sier Andreas.

Når han har satt opp månedsmenyen for VinPuls-lederne har han hatt følgende tanker:
-Råvarene er i fokus
-Det skal være sesongvarer
-Være mulig å lage hjemme, også for hobbykokker
-Og så skal det være så godt som utelukkende lokale råvarer

Så hva venter vi på? Her er første rett. Kjør på!

Ferske kamskjell fra Frøya med erte- og fennikelsalat med syltet løk og smørsaus

Dette trenger du:
Ferske kamskjell
100 gram grønne erter
1 stk fennikel
250 gra, usaltet smør
Salt, sitron, olivenolje, svartpepper

Erte- og fennikelsalat:
Skjær fennikel tynt med en mandolin, og bland med grønne erter. Smakes til med sitronsaft, salt og god olivenolje.

Smørsaus:
Lag en reduksjon på finhakket løk, 3 spiseskjeer hvitvinseddik og svartpepper. Sil av.
Kutt 250 gram usaltet smør i terninger og visp inn litt og litt i den varme reduksjonen til det emulgeres. Smak til med salt og sitron.

Kamskjell:
Snitt et mønster i kamskjellene på en side og brun av godt i en varm panne på en side.
Vend om og trekk av pannen. Ha i smør og la de hvile litt i pannen.

Dette er vinen du skal drikke til:

Tankene mine gikk rett til Frankrike og Burgund da jeg fikk smake på Andreas sin kamskjellrett. Selve kamskjellet er så delikat, og nesten litt søtt i smaken, mens tilberedningen og tilbehøret gjør at du også tenker at her må det være en vin med litt volum. Valget for hver enkelt blir da om vi skal gå for en Chablis eller Burgunder.

Ettersom jeg nettopp har vært i Burgund, og blant annet besøkt Nicolas Potel, ble valget hans Domaine de Bellene Saint-Romain Vieilles Vignes 2016 (varenr. 1966201, kr. 299,90 i basisutvalget). Dette er en utrolig deilig burgunder, og ikke alt for høyt priset. Her får du en mineralsk, men litt fet vin med konsentrert frukt, mest epler, gule og modne, noe sitrus og så et fint anstrøk underveis av smør, nøtter, fat og mineraler.

NB: Neste helg byr Andreas og To Rom og Kjøkken på oppskriften på pannestekt kveite. Og er det noe du lurer på underveis i tilberedningen, tror jeg du godt kan spørre restauranten om tips og råd. Eller stikk innom og smak hvordan kjøkkenet der serverer denne. Så har du noe å måle deg mot…

Del med flere

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.