Ukens VinPuls-oppskrift fra kokkene på Le Bistro i Trondheim er både sunn, passe lett og ikke minst smakfull: Ishavsrøye med sommerkål og litt ingefær. Midt i sommerblinken!

Og så passer det jo ekstra godt med en fristende rett fra Trondheims mest franske restaurant akkurat denne helgen, når Frankrike spiller VM-finale mot Kroatia.

Men først litt om hovedingrediensen i dagens rett:
Wikipedia forteller at sjørøye (Salvelinus alpinus) er en kuldekjær laksefisk med utbredelse i polare strøk med vanntemperatur mellom 0 og 13-14 °C. I Norge har sjørøye utbredelse fra den sørlige grensen av Nordland og nordover (fra 65° N og nordover). Sjørøye er en anadrom (se fakta nederst i artikkelen) fisk med livsløp i både ferskvann, brakkvann og saltvann. Sjørøye næringsvandrer hver sommer til sjøen før den returnerer til kystnære dype innsjøer på høsten.

Beskyttet geografisk betegnelse

Begrepet ishavsrøye er kommet sterkere og sterkere i nyere tid, ettersom det ble satt i gang oppdrett av sjørøye flere steder langs kysten nordover.  Og den markedsføres nå som et helt spesielt produkt.

«Ishavsrøye Vesterålen» er for eksempel godkjent som beskyttet geografisk betegnelse for produksjon av ishavsrøye i kommunene Andøy, Bø, Hadsel, Sortland og Øksnes i Vesterålen i Nordland fylke. Ishavsrøyen skal ha blankt skinn og et rødlig fiskekjøtt med fast tekstur.

Kokker med meritter

Det er konsernkjøkkensjef Espen Aunaas i Frati Gruppen og kjøkkensjef Rune Ehlie ved Le Bistro som serverer dere nye oppskrifter hver fredag her på VinPuls.

Espen Aunaas er en av Trondheims mest meritterte kokker. Han har også jobbet på to av Spanias mest berømte 3-stjerners Michelin-restauranter, Arzak og Martín Berasategui. I Norge har han vært innom Balthazar i Oslo og Gastronomisk Institutt i Stavanger. Han har OL-medaljer fra sin tid på kokkelandslaget, både på junior. og seniornivå.

Franskinspirert på Le Bistro

Le Bistro i Munkegata (tidligere Bari) er valgt ut som «Månedens restaurant» på vinpuls.no. Det betyr franskinspirerte retter fire fredager på rad, laget av to av Trøndelags aller beste mesterkokker. Begge har bakgrunn fra bl.a. Credo da den var i Ørjaveita, Espen var sågår kjøkkensjef der i hele åtte år. Rune har i tillegg til Credo vært innom To Rom og Kjøkken og Ladejarlen.

Le Bistro er Trondheims mest franske restaurant. Da Michael Minervini & Co mente at Bari hadde utspilt sin rolle i byens uteliv, ønsket de å skape en klassisk fransk bistro i lokalene, ikke alt for moderne, men et sted hvor de franske klassikerne innen matveien likevel er fornyet. Åpningen fant sted 16.mars i 2017.

-Vi prøver å  være så fransk som vi får til. Og har du satt et konsept, må du være tro til det. Men det er fransk bistromat som serveres, så du vil ikke finne for mye fløtesaus her. Byen har ikke hatt en ren fransk bistro tidligere, så det var vel på tide at vi tok det ansvaret. Vinlisten ved Le Bistro består utelukkende av franske viner. Det gjelder også ostene vi serverer. Kun franske! Men her gjør vi et lite unntak for «Jåblom» fra Grindal Ysteri, en fersk chevre som vi bruker på kjøkkenet, forteller Espen Aunaas.

Ta kontakt om du har spørsmål!

Espen og Rune sier at om leserne på vinpuls.no har spørsmål om rettene som presenteres hver fredag i juli her på VinPuls, så er det bare å ta kontakt.

-Det er bare gøy hvis folk blir fristet og vil prøve ut rettene. Vi har åpent i hele sommer, og skal naturligvis svare på spørsmål om noen tar kontakt, sier de.

-Har dere gjort endringer i konseptet ved Le Bistro siden åpningen for vel 15 måneder siden?

-Den største endringen er vel i forhold til hvordan vi uttrykker oss overfor publikum. Det er viktig for oss å kommunisere at Le Bistro er langt fra det Bari var på slutten. Vi startet også med å ha alle rettene presentert kun på fransk, men fant vi ut at vi ikke nødvendigvis måtte ha alt på fransk. Men rettene er vi happy med. Fiskeretter og garnityr blir etter sesong, men retter som tartar og margbein skal vi ha hele tiden. Vi lager retter vi har lyst til å spise selv, da har vi lyst til å å lage dem også, sier Espen og Rune.

Men nå over til dagens oppskrift:

Ishavsrøye à la Le Bistro

Dette trenger du:

4 stk fileter ishavsrøye, uten ben
1 dl tørr hvitvin
50 gr fløte
200 gr usaltet smør
Sitron
Salt
Rogn etter eget ønske og lommebok
Gressløk
1 stk sommerkål eller nykål, delt i båter
1 cm ingefær
Olivenolje

Slik gjør du det:

Bak røyen i ovnen på 150 grader til skinnet slipper kjøttet.

Kok opp vinen og reduser til halvparten, tilsett fløten og gi et oppkok. Pisk inn kaldt smør i terninger, og smak til med salt og sitron. Tilsett gressløk og rogn rett før servering.

Ha kålen i en kjele med ca 1 cm vann i bunnen og ingefæren i skiver, olivenolje og litt salt. Kok opp med lokk og la dampe i ca 3 minutter.

Dette er vinen du skal drikke til:

Med en rett fra et franskinspirert kjøkken på tallerkenen er det naturlig å gå til Frankrike for vinvalget.

Og ingen sommer uten en god Chablis i glasset! Vi har et godt utvalg av viner fra Chablis på Vinmonopolet, men prisene kan av og til skremme oss til å velge rimeligere alternativer. Det bør vi ikke gjøre for ofte, for det er noe spesielt med viner fra Burgund/Chablis på chardonnay-druen. Da får du som oftest viner med en flott dybde, herlig mineralitet og tiltalende aromaer.

Dagens vin er La Chablisienne Chablis Cuvée La Sereine 2014 (varenr. 3084001, kr. 189,90 i basisutvalget). Dette er en vin som har begynt å utvikle seg, men som fortsatt er frisk og slank, med preg av sitrus, eple, blomst og urter, med ettersmak med streif av smør og mineraler.

Fakta:
Anadrom er et begrep som brukes om ferskvannsfisk som regelmessig vandrer til havet på næringssøk, og tilbake til ferskvann for gyting. I Norge har vi en rekke anadrome fiskearter, som f. eks. laks, ørret, røye, stingsild og havniøye. I havet er vekstforholdene generelt bedre enn i ferskvann, noe som fører til at vandrende individer ofte oppnår store størrelser (kilde: Store Norske Leksikon).