Pastaen er hentet fra Italia, men ingrediensene er så lokale som det er mulig å få dem i ukens oppskrift fra Sellanraa Bok & Bar. Med denne gnocchi-retten avslutter Sellanraa-kokkene engasjementet som «Månedens restaurant» i mai på VinPuls.
Gnocchi betyr egentlig «klump» på italiensk. Vi kaller det gjerne dumplings. Og en dumpling er som oftest laget med poteter, men den kan også være laget av mel, squash, ost eller polenta. Gnocchi serveres gjerne på samme måte som pasta, med saus eller litt smør og salvie eller parmesanost til. Men det er mest spennende med lokale råvarer til, som i ukens oppskrift!
Her er andre oppskrifter fra Sellanraa:
Bakt blomkål med villkveite
Freskmelk-iskrem med salt karamellsaus og ristede mandler
Jordskokkompott med grillede andehjerter
og fritert jordskokkskinn
Mest brukt i Nord-Italia
Historisk sett dateres gnocchi-oppskrifter tilbake til det 12. århundre og er mest vanlig i de nordlige delene av Italia. De fleste italienske restauranter har imidlertid minst en gnocchi-rett på menyen. Purister gjøre sine potetdumplings for hånd. Og det skal gjøres på korrekt måte, slik at man unngår at dumplingene blir seige som gummi. Det kan nemlig forekomme…
Her er Sellanraa-oppskriften på gnocchi laget av mandelpotet fra Kvikne med ferskost fra Grindal og østerssopp fra Verdal:
Gnocchi
Mandelpoteter fra Kvikne, dyrket 504 m.o.h i fjellbygda Kvikne i Tynset.
Dette trenger du:
500 gr mandelpotet
150 gr Tipo 00 mel
1 stk eggeplomme
Litt salt
Olivenolje
Skrell mandelpotetene og trekk de helt møre i vann uten salt. Mos potetene og bland sammen med melet og eggeplommen.
Trill deigen ut i pølser og del opp i passe store biter. Kok gnocchiene i lettsalta vann. Når de flyter opp til overflaten er de ferdige. Legg de til sides i litt olivenolje.
Ferskost
Ferskosten kan komme fra Grindal Ysteri i Rennebu, laget av søstrene Nordbø. “Rim” laget av fersk kumelk, eller “Jåblom” laget av geitemelk, er begge fantastisk gode oster man egentlig kan bruke til det meste. Ostene ystes for hånd og det merkes på smaken.
Østersopp
Vi får levert østerssopp av Jørgen Baumfelder i Trøndersopp. Han driver med sopp og gris i Verdal, og kombinerer gjerne disse to – soppgris.
Dette trenger du:
300 gr østerssopp
1 dl tørr hvitvin
Bladpersille
Stek østersoppen i godt smør og smak til med salt og pepper.
Stek gnocchi i olje til de blir pent karamellisert på begge sider, kok inn med hvitvinen og tilsett litt smør til slutt. Vend inn persille
Legg opp gnocchi og østerssopp og anrett med ferskost på toppen.
Sellanraa sier takk for seg, Troll er neste
Med denne retten avslutter Sellanraa Bok & Bar sitt gjestespill som «Månedens restaurant» her på VinPuls. Neste uke vil Lars Laurentius Paulsen fra Troll restaurant komme med sine tips på gode matopplebelser.
Oppskriftene de siste ukene har vært levert av Eirin og Frederic Klev som er to av fem personer bak Sellanraa Bok & Bar. De har jobbet flere år i Oslo på blant annet Strand Restaurant, Ylajali, Fauna og Kulinarisk Akademi, før de flyttet til Trondheim og startet både familie og kafe sammen. Frederic var også innom Credo før oppstarten av Sellanraa.
Eirin og Frederic (bildet) liker å jobbe tett sammen, og er glad i enkel og ærlig mat, med råvaren i fokus. Grønnsaken spiller hovedrollen på tallerkenen, mens de prøver å begrense mengden kjøtt og fisk i måltidet. De mener dette er en fin måte for folk flest å tenke mer bærekraftig på.
På Sellanraa serveres det lette og friske lunsjretter med fokus på lokale råvarer fra gårder i området, friske grønnsaker og kjøtt fra hele dyret. De kjøper gjerne inn hel sau og gris, som de bearbeider og bruker både som pålegg og til lunsj.
Dolcetto til gnoccchi
Denne vinen kan du prøve til gnocchi-retten:
Gnocchi er mat som lett lar seg matche med enklere viner. Her bør det verken være for høy alkohol eller for mye tanniner. Og med tanke på at gnocchi brukes mye nord i Italia, vil det være naturlig å velge en vin fra Piemonte.
Druene kan gjerne være dolcetto, barbera eller nebbiolo, alt etter hvor kompleks du selv synes vinen kan være. Men den må ha kjølig, saftig frukt og heller ikke være lagret på fat.
Jeg velger meg en dolcetto i dag, en drue og en vin som egentlig er litt underkjent i forhold til å være et veldig godt valg som «hverdagsvin». Du får det du vil ha. En saftig, leskende, fruktpreget vin som gjerne kan serveres lett avkjølt, så den friske frukten får dominere.
Dolcetto er i likhet med nebbiolo en drue som nesten ikke dyrkes utenfor Italia (og Piemonte). Den trives der nebbiolo ikke trives, så derfor er den fortsatt mye i bruk, plantet nederst i dalsøkk eller så høyt at nebbiolo ikke får nok varme til å bli moden nok. Navnet dolcetto betyr noe sånt som «den lille søte», og du kan kjenne hint av søt lakris og mandler i smaken, men først og fremst er det frukt, frukt, frukt som dominerer i smaksbildet.
Dovitia Dolcetto d’Alba 2016 (varenr. 7626401, kr. 116,00) er en rimelig, men typeriktig dolcetto. Saftig og ukomplisert, med aromaer mot plommer og kirsebær, hint av blomster, urter og mandel. Det trenger ikke vært mer seriøst enn dette på vinfronten til en gnocchi-rett.
