Blekksprut, sopp og oxi-vin


.

Mathies Firing er ett av få danske innslag i Trondheims restaurantverden. Som restaurantsjef og vinkelner ved etablerte Havfruen skal han bl.a. forsøke å overbevise gjestene om at naturviner er en god match til mye norsk sjømat.

Selv fikk han en skjellsettende opplevelse da han på en vintur med kolleger fra Kødbyens fiskebar og fikk servert en tilnærmet oransjevin til helgrillet gresskar (!) som winemakeren selv hadde plukket fra egen hage. Det var en vin laget på grenache blanc og macabeo. Mathies har, kanskje litt overraskende for noen, cabernet franc som sin favorittdrue.

Imponert over Spontan

Som nyinnflyttet i Trondheim han hadde kun en kort periode på Fagn før han i fjor gikk på som restaurantsjef for nye eiere ved Havfruen i Kjøpmannsgata. Men han har rukket å gjøre seg godt kjent med vin- og mattilbudet i byen, og er imponert over hva som tilbys av vin og mat på Spontan.

Mathies Firings favorittkombinasjon når det kommer til mat og vin er blekksprut i soppbuljong med «oksidert» vin til, gjerne fra Jura.

Her er hva 18 andre vinfolk har svart på spørsmålene i vinenqueten for VinPuls:

Daniel Johansson, Lille Skansen/Rockheim
Mette Smistad Olsen, NordØst
Roar Hildonen, To Rom og Kjøkken
Anders Lundin, Restaurant Atelier
Kathrine Woje Ellingsen, Kalas og Canasta
Frode Hofstad, P-Hotels
Armin Begic, Britannia Brasserie
Oskar Sköld, Spontan Vinbar
Joachim Rangø Andersen, To Rom og Kjøkken
Henrik Dahl Jahnsen, Speilsalen Britannia hotel
Nazif Tunc, Bakgården/Ladejarlen
Christer Byklum, vinblogger/Magasinet Vin & Brennevin
Petter Hartweg Husby, Vertshuset Røros
Liora Levi, sjef for Sommelier Liora Levi AS og president i Norsk Vinkelnerforening + Medie- og kommunikasjonsansvarlig for ASI (den internasjonale vinkelnerforeningen)
Martin Haraldsen, vinansvarlig ved Røst Teaterbistro
Francesco Marzola, wine director ved Park Vossevangen, regjerende norgesmester for vinkelnere.
Tove Børstad Solem, restaurantsjef ved Kraft Bodega
Calle Fegth, Förvaltarvillaen Mat & Vin, Gotland

Danske Mathies Firing er restaurantsjef ved Havfruen ved Nidelvens bredder i Trondheim.

Navn/Alder:
Mathies Firing (29)

Arbeidssted:
Havfruen

Stilling:
Restaurantsjef

Utdannet vinkelner:
Ja

Hva var den første vinen du kan huske at du smakte, hva var anledningen, og hvor var det?

Krug 0,375 flaske, efter en af mine første travle servicer på Nimb i Tivoli, da jeg akkurat var startet som runner og helt grøn i branchen. Det er ikke det første glas vin jeg kan huske, men det er det første glas jeg har fået hvor det gået op for mig at hvor genialt og spændende vin kan være. Hele hysteriet omkring denne lille flaske champagne virkede mig lidt spøjst, men da jeg først duftede til vinen, forstod jeg hvorfor. Rundt, blødt og lækkert, noter af brød og nødder, men samtidig sødt og frugtigt. Den oplevelse gav mig lyst til at lære meget mere om vin!

Hva er din største vinopplevelse hittil – hvilken vin/årgang – og hvor fikk du smake den?

Matassa Blanc 2011 på grenache blanc og macabeu. Fik den serveret af vinmageren selv på en vintur med Kødbyens fiskebar. Vi fik serveret helgrillet græskar til, som han nærmest bare plukkede fra sin have og lagde på grillen! Matchet var perfekt. Vinen var både frisk og frugtig, abrikos og peber i næsen, men nærmest honningmelon i smagen, med en god syrlig rygrad. Han kaldte det hvidvin, men var mere orange i farven og stilen. Men han forklarede at det selvfølgelig var macereret, men ikke nok til at han ville kalde det orange, da der ikke var mange tanniner i, og farven ikke var helt så mørk som det kan blive. Han brugte macerationen til at give vinen mere karakter og stabilisere den samtidig, så den kan lagres i længere tid. Den husker jeg altid tilbage på som en vinder.

Din favorittvinbar – i Norge eller utlandet?

Som nytilflyttet til Trondheim, og generelt, er jeg svært imponeret af Spontan Vinbar, som har et stærkt vinkort indenfor naturvin, og kompetente folk bag serveringen, at de også er en bib-gourmand værdig i køkkenet gør kun oplevelsen større. Super laid back sted med tårnhøjt niveau.
I København har jeg dog en lille kæledægge som hedder Pompette. Hovedsageligt baseret på naturvin, har de et stærkt kort med høj gennemsigtighed, alt deres vin er kun ganget med 2, så man har mulighed for at drikke nogle flotte flasker.

Hva slags vin/fra hvilket land – drikker du mest  av for tiden?

Orange vin, gerne langtidsmaceret, super juicy, men med en god tanninstruktur. Eksempelvis tysk sylvaner med 40 dages skindkontakt, så snakker vi. Det er fantastisk madvin, men også lækker hyggevin!

Favorittdrue – og hvorfor?

Cabernet Franc. Jeg elsker den, fordi den kan være lys som en pinot noir, men samtidigt krydret som en tempranillo. Den er både letdrikkelig, og vildt interessant i sin profil. Alt fra mørke bær til stødt peber. Sjov og alsidig drue. Har man smagt Clos Rougeard er man ikke i tvivl om potentialet.

Hvilken er din beste mat- og vinkombinasjon?

Blæksprutte i svampebouillon med oxi vin. Oxideret vin er en type vin man oftest kender fra sherry, men jura laver hvidvin med samme metode, hvor man kalder det vouille. Så man har åbne fade, og lader det langsomt oxidere. Det giver nogen fantastiske noter af nødder, og beholder samtidig sin viskøsitet.

Hva er etter din mening det hotteste/mest spennende som skjer innen vin akkurat nå?

Ved ikke om det er det hotteste, men det bedste inden for vin lige nu, er at naturvin bliver mere og mere accepteret. Selv ‘konventionel’ vin er nu efterhånden økologisk produceret. Og mere end det, også biodynamisk. Vin skal være sund, ligetil og til folket, og så er det jo spændende med vin som man udvikler sig nærmest fra dag til dag, så bliver man sat lidt på prøve når man anbefaler vin, for det kræver man kender dens ‘op og nedture’.

Hvilken vin har du en drøm om å få smake før du dør?

En flaske Domaine Romanee-Conti fra 1991, så er jeg ikke så kræsen på præcist hvilken mark den kommer fra, da det bare kunne være sjovt at se om hvordan ‘verdens bedste vin’ opfører sig fra mit fødselsår.

Del med flere

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.